本帖最后由 甦爸 于 2011-5-12 22:02 编辑
今天晚上吃了2块雪花牛排,撑着了。
N次去静安寺旁边的久光百货,看着标价2680元一公斤的雪花,馋吐水不是一岩岩。
吃过一次雪花和牛刺身,薄薄的一小块,滑进嘴里就没了,
再举筷,盘子已空
—— 一抢而光了
着意研究怎么烧好高品质的和牛肉已经有半年多了,
曾与旺旺网专卖店牛排行家元缘爸爸面对面研讨过3次。
上个月去金茂办事,巧遇澳大利亚的一个牛肉商人,前几天他们在万豪酒店举办澳洲和牛的产品推荐会,欣然应邀前往。
结果一个接一个问题抛向那个澳洲来的大厨,
搞得翻译头大——估计她在家不烧菜的,厨房用品很多翻不了,牛肉部位更是搞不清;
那个做牛肉的老外,看我霸占着他高薪请来的大厨,主动提出另约时间单独交流。
昨天与他俩会面,谈了4个多小时,买了几大块和牛肉。
—— 得益良多!
久光刀太快,竟然赚这么多!
今天在公司锯好牛排,晚上早早回家,动手试验。
这就是世界上最贵的牛肉
——黑毛和牛眼肉牛排
(今天相机没电,只能借用老外给的画册上的图片了)
经试验,我总结以下几条
“雪花牛排烹饪宝典”
——应该适用于有较多雪花的肥牛牛排吧,
象和牛、安格斯等
【贮存】
和牛肉特有的雪花状脂肪,是一种间生在肌肉中的、柔弱的脂肪,其超过25度就会融化消失,
烹饪前必须保持低于20度的保险温度。购买后要及时放入冰箱冷冻保存。
【解冻】
烹饪前放置在冰箱冷藏室中缓慢解冻,切不可使和牛肉温度(即便是表面温度)超过20度。
和牛肉烹饪时如需要改刀切小,应动作迅速、避免高温环境,完成后及时下锅或冷藏备用。
【烹饪】
煎锅 煎制和牛牛排应选用厚底的平底锅,用大火将锅烧得很热再投入牛排,
用高温迅速封住牛排表面,避免肉汁外溢。
用油 煎炒含脂肪较少的和牛肉,
可先在烧热的锅中加入少量色拉油或黄油。
煎西冷等这些边缘有较多脂肪的牛排时,
可切下一小块脂肪擦烧热的锅底、
或先用有脂肪的侧边在锅底抹几下上油,
在锅底涂上一层薄薄的油脂,这样更加原滋原味。
熟度 和牛肉质细嫩无渣,雪花状脂肪细弱润泽、入口即化,
所以其成菜熟度宜生不宜熟。
除直接切薄片作刺身外,熟制食用以切开断面仅上下两层呈灰褐色、断面70%肉为红色时口感最佳。
后放盐 即将完成时才加盐,过早会使肉汁流出,影响嫩度。
轻调味 作为世界上最珍稀昂贵的牛肉,
最宜品尝其本真原味,通常情况下略加一点盐即可。
如放黑椒等香辛调料也以量少为宜。
热盘盛装 为减缓牛排冷却速度最好事先加热盛放牛排的盘子。
【食用】
乘热吃完 和牛牛排煎好应尽快上桌,快速食用。
冷却后鲜度、嫩度、香味都会明显下降。
粗嚼吞咽 根据和牛肉的特性,将和牛牛排切成小块,粗略嚼几下便吞咽,
尽量避免细嚼慢咽。
今天我煎了几块,比较下来和牛牛排确实要煎得很嫩才好吃
如下图,口味最佳
再来张横切的,就要煎得这么嫩
不知以上总结的几条对不对,请达人指正。
今天想到:
国内市场上销售的普通牛排,品质好的不多,
如用这个方法烹饪,一来可能会咬不烂,而且会有吃坏肚子的可能。
所以,连忙上来补充几句
此方法只适用于高品质的,雪花较多、嫩度好、可以做剌身生吃的牛排。
普通牛排,从安全考虑还是煎得老一点为妥, 个人建议:普通牛排尽量不要按纯西餐做法煎着吃, 先放调料腌制一下,烧“中国式西餐”(象黑椒牛排)比较好一点。 区别的标准: 可不可以切一小块下来,直接放进嘴里生吃。 |