喵喵网

标题: 今天研究2600多元一公斤的极品雪花和牛牛排 [打印本页]

标题: 今天研究2600多元一公斤的极品雪花和牛牛排

本帖最后由甦爸于 2011-5-12 22:02 编辑

今天晚上吃了2块雪花牛排，撑着了。
   N次去静安寺旁边的久光百货，看着标价2680元一公斤的雪花，馋吐水不是一岩岩。
   吃过一次雪花和牛刺身，薄薄的一小块，滑进嘴里就没了，
         再举筷，盘子已空
         —— 一抢而光了

   着意研究怎么烧好高品质的和牛肉已经有半年多了，
         曾与旺旺网专卖店牛排行家元缘爸爸面对面研讨过3次。
   上个月去金茂办事，巧遇澳大利亚的一个牛肉商人，前几天他们在万豪酒店举办澳洲和牛的产品推荐会，欣然应邀前往。
      结果一个接一个问题抛向那个澳洲来的大厨，
            搞得翻译头大——估计她在家不烧菜的，厨房用品很多翻不了，牛肉部位更是搞不清；
            那个做牛肉的老外，看我霸占着他高薪请来的大厨，主动提出另约时间单独交流。

         昨天与他俩会面，谈了4个多小时，买了几大块和牛肉。
            —— 得益良多！
                     久光刀太快，竟然赚这么多！
         今天在公司锯好牛排，晚上早早回家，动手试验。

这就是世界上最贵的牛肉
   ——黑毛和牛眼肉牛排
      （今天相机没电，只能借用老外给的画册上的图片了）

经试验，我总结以下几条
“雪花牛排烹饪宝典”
      ——应该适用于有较多雪花的肥牛牛排吧，
            象和牛、安格斯等
【贮存】
   和牛肉特有的雪花状脂肪，是一种间生在肌肉中的、柔弱的脂肪，其超过25度就会融化消失，
            烹饪前必须保持低于20度的保险温度。购买后要及时放入冰箱冷冻保存。
【解冻】
   烹饪前放置在冰箱冷藏室中缓慢解冻，切不可使和牛肉温度（即便是表面温度）超过20度。
   和牛肉烹饪时如需要改刀切小，应动作迅速、避免高温环境，完成后及时下锅或冷藏备用。
【烹饪】
   煎锅煎制和牛牛排应选用厚底的平底锅，用大火将锅烧得很热再投入牛排，
            用高温迅速封住牛排表面，避免肉汁外溢。
   用油煎炒含脂肪较少的和牛肉，
                  可先在烧热的锅中加入少量色拉油或黄油。
            煎西冷等这些边缘有较多脂肪的牛排时，
                  可切下一小块脂肪擦烧热的锅底、
                  或先用有脂肪的侧边在锅底抹几下上油，
                  在锅底涂上一层薄薄的油脂，这样更加原滋原味。
   熟度和牛肉质细嫩无渣，雪花状脂肪细弱润泽、入口即化，
                  所以其成菜熟度宜生不宜熟。
                  除直接切薄片作刺身外，熟制食用以切开断面仅上下两层呈灰褐色、断面70%肉为红色时口感最佳。
   后放盐即将完成时才加盐，过早会使肉汁流出，影响嫩度。
   轻调味作为世界上最珍稀昂贵的牛肉，
                     最宜品尝其本真原味，通常情况下略加一点盐即可。
                     如放黑椒等香辛调料也以量少为宜。
   热盘盛装为减缓牛排冷却速度最好事先加热盛放牛排的盘子。
【食用】
      乘热吃完和牛牛排煎好应尽快上桌，快速食用。
                     冷却后鲜度、嫩度、香味都会明显下降。
      粗嚼吞咽根据和牛肉的特性，将和牛牛排切成小块，粗略嚼几下便吞咽，
                     尽量避免细嚼慢咽。

今天我煎了几块，比较下来和牛牛排确实要煎得很嫩才好吃
如下图，口味最佳

再来张横切的，就要煎得这么嫩

不知以上总结的几条对不对，请达人指正。

今天想到：
   国内市场上销售的普通牛排，品质好的不多，
         如用这个方法烹饪，一来可能会咬不烂，而且会有吃坏肚子的可能。
所以，连忙上来补充几句
   此方法只适用于高品质的，雪花较多、嫩度好、可以做剌身生吃的牛排。

普通牛排，从安全考虑还是煎得老一点为妥，

个人建议：普通牛排尽量不要按纯西餐做法煎着吃，

先放调料腌制一下，烧“中国式西餐”（象黑椒牛排）比较好一点。

区别的标准：

可不可以切一小块下来，直接放进嘴里生吃。

呵呵，做菜我不懂，只是粉丝而已。不过说起雪花牛肉，很久前就听说此牛品种特别，因为每天享受着听音乐、喝红酒、洗浴按摩等待遇，所以牛肉的品质为极品。原先只是听说，一笑不以为然，并不相信。可前几年公司来访一日本客户，要求定做款服装，说专为此品种牛定制，还有配套的护套，甚至还有羽绒装备。我晕的来，才知道原来雪花牛肉的价格是这么出来滴。

回复 #2 JUDY'S妈妈的帖子

早上好！
你这么早就在线啊？
今天来喵喵网上早班？

这么多全吃了？那多余的牛肉如何保存？就是冷藏吗？

传说中的神户牛肉？
不是已经说是国产的吗？

我也是在元家买的牛排,请问你这次买的牛排在哪里买的?几钿?

羡慕，有口福，在脑中完全可以想象其的嫩和润的感觉，口水搭搭滴
为什么猪排不能做到如此多的品种和口感呢

馋啊!

不该下班前来看此帖阿

回复 #2 JUDY'S妈妈的帖子

我在想，牛的衣服，公牛、母牛是不是也要分不同款式、颜色、风格呢？

回复 #10 甦爸的帖子

怎么专卖店里看不到你家的帖子了，野味还有卖吗？

馋佬，是一个美食家天生的品质！甦爸，你太馋了。

满想吃牛排的。

回复 #1 甦爸的帖子

很久的帖子，今天无意中翻到。这个雪花牛肉的确非常的好吃，入口融化，没有任何肉的腥气，满口留香，我在日本吃过切成正4方形的雪花牛肉，放在火上4面稍稍烤一下就可以吃，那个香啊

本帖最后由元缘妈妈于 2011-7-27 12:00 编辑

哈哈，改吃和牛啦，补充一点，
煎西冷前最好在油标和肉之间的筋用小刀划几道，这样煎的时候肉不会卷起来哦。稍微在肉的表面敲几下，这样煎的时候不会回缩。
和牛A4-A5的太肥了，我是受不了，我基本请客的时候会选择A3的，煎5分熟。不放任何酱料，稍微加点黑胡椒盐即可。

没有吃过和牛的进来馋嘴一下，西冷老煎不好，回去改进试试。
我家是无肉不欢

欢迎光临喵喵网 (http://321mm.org/)