本帖最后由 甦爸 于 2011-5-12 22:02 编辑
今天晚上吃了2块雪花牛排，撑着了。
N次去静安寺旁边的久光百货，看着标价2680元一公斤的雪花，馋吐水不是一岩岩。
吃过一次雪花和牛刺身，薄薄的一小块，滑进嘴里就没了，
再举筷，盘子已空
—— 一抢而光了
着意研究怎么烧好高品质的和牛肉已经有半年多了，
曾与旺旺网专卖店牛排行家元缘爸爸面对面研讨过3次。
上个月去金茂办事，巧遇澳大利亚的一个牛肉商人，前几天他们在万豪酒店举办澳洲和牛的产品推荐会，欣然应邀前往。
结果一个接一个问题抛向那个澳洲来的大厨，
搞得翻译头大——估计她在家不烧菜的，厨房用品很多翻不了，牛肉部位更是搞不清；
那个做牛肉的老外，看我霸占着他高薪请来的大厨，主动提出另约时间单独交流。
昨天与他俩会面，谈了4个多小时，买了几大块和牛肉。
—— 得益良多！
久光刀太快，竟然赚这么多！
今天在公司锯好牛排，晚上早早回家，动手试验。
这就是世界上最贵的牛肉
——黑毛和牛眼肉牛排
（今天相机没电，只能借用老外给的画册上的图片了）
经试验，我总结以下几条
“雪花牛排烹饪宝典”
——应该适用于有较多雪花的肥牛牛排吧，
象和牛、安格斯等
【贮存】
和牛肉特有的雪花状脂肪，是一种间生在肌肉中的、柔弱的脂肪，其超过25度就会融化消失，
烹饪前必须保持低于20度的保险温度。购买后要及时放入冰箱冷冻保存。
【解冻】
烹饪前放置在冰箱冷藏室中缓慢解冻，切不可使和牛肉温度（即便是表面温度）超过20度。
和牛肉烹饪时如需要改刀切小，应动作迅速、避免高温环境，完成后及时下锅或冷藏备用。
【烹饪】
煎锅 煎制和牛牛排应选用厚底的平底锅，用大火将锅烧得很热再投入牛排，
用高温迅速封住牛排表面，避免肉汁外溢。
用油 煎炒含脂肪较少的和牛肉，
可先在烧热的锅中加入少量色拉油或黄油。
煎西冷等这些边缘有较多脂肪的牛排时，
可切下一小块脂肪擦烧热的锅底、
或先用有脂肪的侧边在锅底抹几下上油，
在锅底涂上一层薄薄的油脂，这样更加原滋原味。
熟度 和牛肉质细嫩无渣，雪花状脂肪细弱润泽、入口即化，
所以其成菜熟度宜生不宜熟。
除直接切薄片作刺身外，熟制食用以切开断面仅上下两层呈灰褐色、断面70%肉为红色时口感最佳。
后放盐 即将完成时才加盐，过早会使肉汁流出，影响嫩度。
轻调味 作为世界上最珍稀昂贵的牛肉，
最宜品尝其本真原味，通常情况下略加一点盐即可。
如放黑椒等香辛调料也以量少为宜。
热盘盛装 为减缓牛排冷却速度最好事先加热盛放牛排的盘子。
【食用】
乘热吃完 和牛牛排煎好应尽快上桌，快速食用。
冷却后鲜度、嫩度、香味都会明显下降。
粗嚼吞咽 根据和牛肉的特性，将和牛牛排切成小块，粗略嚼几下便吞咽，
尽量避免细嚼慢咽。
今天我煎了几块，比较下来和牛牛排确实要煎得很嫩才好吃
如下图，口味最佳
再来张横切的，就要煎得这么嫩
不知以上总结的几条对不对，请达人指正。
今天想到：
国内市场上销售的普通牛排，品质好的不多，
如用这个方法烹饪，一来可能会咬不烂，而且会有吃坏肚子的可能。
所以，连忙上来补充几句
此方法只适用于高品质的，雪花较多、嫩度好、可以做剌身生吃的牛排。
普通牛排，从安全考虑还是煎得老一点为妥， 个人建议：普通牛排尽量不要按纯西餐做法煎着吃， 先放调料腌制一下，烧“中国式西餐”（象黑椒牛排）比较好一点。 区别的标准： 可不可以切一小块下来，直接放进嘴里生吃。 | 
