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甦 发表于 2011-3-8 09:24 |发短消息 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

本帖最后由甦于 2011-3-8 09:50 编辑

笋菜沿江二月新家家厨爨剥新筠

笋之益
   中医认为味甘、微寒，无毒，有“化热、消痰、爽胃”（本草纲目记载）之功。
   具有消渴、利尿、化痰、吸附脂肪、促进肠蠕动、助消化、去积食等功效，对浮肿、腹水、急性肾炎、喘咳、高血压、冠心病、动脉硬化、糖尿病、便秘等有辅助治疗作用；对预防肠胃癌症、单纯性肥胖亦有益。
   竹笋含有丰富的粗纤维、微量元素、氨基酸和多种维生素。其脂肪和淀粉含量极少，每100克仅含蛋白质2.1毫克、脂肪0.1毫克、糖类4毫克。丰富的粗纤维素可以减少人体对脂肪的吸收，增加肠蠕动，为低脂肪、低糖、低热量、多纤维的美食。
   尤其适合吸烟多痰、缺少运动肥胖者多吃。
笋之弊
笋含较多的草酸盐，其会与其他食物中的钙结合成不容易溶解的草酸钙，影响人体对钙的吸收，因此患有泌尿系统疾病和结石的患者和少年儿童不宜多吃。
—— 解决之道：
      可以在食用时先将竹笋在开水中煮5～10秒，捞出后再烹饪，就可以分解、去掉大部分草酸了。
吃笋的时节
春笋已经开始大量上市。
清节前后是吃笋的最好时节，记得家乡有个习俗：清明节家家户户都要吃用整根野生的细竹笋煮的“脚骨笋”，说是吃过后腿脚有劲。
至于，那些春节前就上市的反季节笋，是山民们使用了一些特别的办法“整”出来的。
            由于竹林宽广、竹子高大，竹是不可能种在暖棚里的。山民们为迎合消费者卖个好价钿，就在竹园里先铺上一层牛粪，再在上面盖厚厚的谷糠、菜籽壳……使地温升高，将竹笋捂出来的。
            按说这也无可非议，但事物总是存在两方面的。原本林子里的害虫经过寒冬会被冻死大半，但那些“盖了厚被子、又有发酵加温”的竹园里，只只害虫健壮强悍，自由会张开大嘴啃向鲜嫩鲜味的竹笋。所以山民在给竹园“盖被子”前，都会喷上杀虫农药以防虫灾。
      今年春节回老家，伯父送我一对精巧竹编提梁香蓝，说：“这蓝子一定不会蛀，是用产早笋林子里的竹子编的。”
      ？？
      仔细一想，我恍然明白：产早笋的林子都是撒过剧毒农药“呋喃啶”的，农药不贵，但如果撒得少了虫子还不照旧，所以通常都是过量用药，这种林子里产的竹子当然是不会蛀的了。
      这“早产”的竹笋里的农药成份不也是很多？……

近来天气渐暖，自然环境中生长的竹笋就要大量上市了，这些竹笋在产地不贵，农民自然不会花钱、花劳力使用农药的。
期盼着鲜笋上市，也由此整理了一些资料，权当解个“心馋”。

声明：以下图片是向“忙爸”要来学习，并经他同意发布。

—— 这里以“乌笋”为例，其实使用其他品种的春笋也是一样的。

——　忙中得闲的爸爸有空就喜欢下厨精作（他家阿姨工作压力一定很大吧），所以他做的比较精细，
　　　　双休日我常寻个理由到他家蹭饭，
　　　　　　我拎瓶酒、他备几个菜，然后一醉……
　　　　　　给他提供个表现的机会　

　　　　１、他小资。这不，还将笋衣取出来炒蛋，我就不会啦。
　　　　２、先用一大锅水焯一下去除草酸，从健康的角度讲倒是需要提倡滴。

　　——　这是孩子和老婆大人的最爱了。
　　　　　看着就胃口大开。

　　——　经典宁波菜，
　　　　　在他家尝过两次，黄鱼太小，能搞个１、２斤野生的，还差不多。
　　　　　他还美其名曰：黄鱼小一点、肉质嫩！
　　　　　

　　——　这个比食品一店熟食柜台卖的还入味。
　　　　　赞！
　　　　　喝白粥、下酒一只顶。

　　——　要我烧就加几个百页结，这样才更“上海味道”。

笋洁白如玉，甘脆可口，自古是桌上佳肴。一捧竹笋拿进厨房，既可乡土烧制，也可精细烹饪，甚至可以整理出一席“笋宴”来。
   A、农家笋菜
   咸菜焖笋
   腌笃鲜
   油焖笋
   手剥笋
   笋（衣）炒蛋
   腊肉笋片
   农家盐烤笋
  B、一笋三吃
（冷拌笋丝、笋焖肉、笋珍菇汤）
   一笋四吃
   （清炒笋、酱鸭炖山笋、笋煨海参、笋鲫鱼汤）
  C、野笋宴
冷菜：手剥笋、红油笋丝、笋茸豆腐、笋烤花生、笋衣拌马兰等
热菜：鸡茸笋尖、肉丝炒笋、沙朗牛排笋、腊肉炒笋尖
      笋衣红烧鱼、笋衣炒虾仁、清炒野山笋、南瓜野笋奶汤（每人每位）
汤：鲜笋老鸭汤、野笋大汤黄鱼
主食：笋衣腊肉锅仔饭
  D、笋主食：
笋（衣）腊肉锅仔饭
鲜笋粥
  E、卤菜
笋烤花生
自制扁尖笋
  菜无定式，尽可以自由发挥。