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把牛肉炒嫩的体会   [复制链接]

楼主
甦爸 发表于 2011-3-5 23:31 |发短消息 |只看该作者 |倒序浏览 |打印
本帖最后由 甦爸 于 2011-3-18 22:06 编辑

   以前，我炒牛肉丝（片）如果不加嫩肉粉或小苏打，经常会烧成嚼不动的“橡片筋”。
    虽然，市场里能卖到可以炒得很嫩的牛肉半成品，但吃进嘴里细细品味，大多能感觉到加了小苏打之类的在里面。所以，家里依然经常需要嚼嚼“橡片筋”。
    一次，去徐家汇某酒店就餐，请客的朋友与厨师长很熟。席间，厨师长闻讯过来小坐，正好上来一盆“黑椒牛柳”，吃在嘴里很嫩又富有弹性，回味也没有放了小苏打的涩酸，就向厨师长请教。
    厨师长笑言：“你喜欢，就常来我们酒店吧。”
    朋友知道我喜欢在家烧烧菜，就在一旁帮忙：“你就点拨点拨。”
    于是，厨师长给了二字诀
      “第一个字‘打’，牛肉不听话，就揍它一顿；
        第二个字‘水’，水份少就变成‘老菜皮’，加了水，它就细皮嫩肉了。”说完含笑看着我。
    我恍然大悟：
       打，先把牛肉切成较厚的片，捶拍，把肉拍松了，再切成需要的形状；
       水，就是上浆的时候多足水份。
          1、把切好的牛肉片（丝）放碗里，加酱油、盐、一点点糖、（味精），向一个方向搅拌，搅到肉“干干的”粘性很大的时候，加一点水；
          2、继续搅到粘性变大，没有流淌的液体时，第二次加少量的水；
          3、再搅到“干”，第三次加少许水，搅几下，加入淀粉拌匀，表面浇薄薄的一层油，使肉不与空气接触，冷藏2、30分钟，让肉“醒”一下。
       下锅炒之前，先拌匀，倒入中温油锅中，“泡”到肉的表面变颜色（将熟未熟之际）就捞出沥油。再开一个高温油锅，用大火把辅料煸炒熟了，倒入牛肉略炒几下，就OK了。
    这般操作，烧一盆菜需要多化费几分钟时间，估计业内厨师是不会不了解的。猜想加小苏打方便省事，一般饭店的厨师也就“能偷懒处且偷懒”了。
    加小苏打是用化学手段破坏肉的纤维组织，烧好的牛肉嫩度有余但耐性全无，加多了回味会有点涩。
    我们居家烹饪，烧了自己与家人一起吃，是需要认真对待的。

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简单过日子 + 5
青青 + 3
龙图腾 + 10
xlslyh + 5
baobaojin + 1
唱唱妈 + 5 非常感谢！
快乐宝贝儿 + 5
zhysz + 10
jerry2003 + 5
hadasan73 + 2 终于可以不用买半成品牛肉了。.
nwadd + 5
子玖妈妈 + 1 + 1
jinxiaojie1981 + 1 + 1
晶珠玛米 + 1 + 1 恍然大悟

总评分: 金币 + 3  贡献 + 3  鲜花 + 56   查看全部评分

收藏16 分享0 支持1 反对0

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2#
精灵妈 发表于 2011-3-6 10:57 |发短消息 |只看该作者
太好了，准备照葫芦试试，一直想买牛肉就是怕炒不嫩。

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3#
阿潘 发表于 2011-3-6 12:40 |发短消息 |只看该作者
学习来了，谢谢！

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4#
子玖妈妈 发表于 2011-3-6 16:21 |发短消息 |只看该作者
这个太好了，我不会做牛肉，学习。

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5#
毛豆妈 发表于 2011-3-6 16:23 |发短消息 |只看该作者
旺网会做菜的爸爸真不少嘛

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6#
quincy 发表于 2011-3-6 21:31 |发短消息 |只看该作者
学习乐

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7#
淘乐妈 发表于 2011-3-6 23:00 |发短消息 |只看该作者
确实是这样的。
我是上家庭厨艺课的时候老师说，这叫上浆，猪肉牛肉都可以如此操作。加点蛋清会更好。
自此之后凡是红烧肉，炒肉丝等等，嫩是肯定没问题了。

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8#
薰衣草 发表于 2011-3-7 06:09 |发短消息 |只看该作者
学习了

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9#
大头玮妈 发表于 2011-3-7 10:44 |发短消息 |只看该作者
学习啦~

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10#
双胞宝贝妈 发表于 2011-3-7 12:39 |发短消息 |只看该作者
好文章，又学习了一招~

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11#
天天妈咪 发表于 2011-3-7 15:40 |发短消息 |只看该作者
本帖最后由 天天妈咪 于 2011-3-7 15:40 编辑

请教甦爸：牛尾骨怎么做？烧汤好还是红烧好？谢谢！

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12#
甦爸 发表于 2011-3-7 20:22 |发短消息 |只看该作者
回复 天天妈咪 的帖子

是进口的肥牛尾，还是国产的、脂肪相对较少的？
我认为：
   进口的那种脂肪较多的牛尾，炖汤好一点，象烧罗宋汤，加较多吸油水的辅料，就不会太油腻了。
   国产的牛尾，一般脂肪较少，相对适合红烧；
   脂肪多的进口牛尾，经红烧久煮油水全煮出来了，太油腻。

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13#
轻风妈妈 发表于 2011-3-7 21:43 |发短消息 |只看该作者
学习啦，谢谢，

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14#
卜卜口 发表于 2011-3-7 23:50 |发短消息 |只看该作者
一直困惑我的难题，谢谢甦爸！

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15#
天天妈咪 发表于 2011-3-8 11:26 |发短消息 |只看该作者
回复 甦爸 的帖子

超市买的，不知道是进口还是国产的。好像蛮油的，看来还是烧汤。谢谢！

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16#
ddxmcherry 发表于 2011-3-8 21:19 |发短消息 |只看该作者
甦爸，也请教下：家里总有鸽子，一直清炖，吃腻了，还有别的烧法吗？很多饭店烤乳鸽不错，怎么做呢？

点评

甦爸  我家很少吃鸽子，儿子小时候吃厌了。还有，我家几乎不吃鸡，我做食品行当的，对饲养场出来的鸡有点怕怕。 你有烤箱的话可以参照我香烤石鸡的帖  发表于 2011-3-10 00:37  回复  

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17#
小试牛刀 发表于 2011-3-10 07:45 |发短消息 |只看该作者
这个贴子真的是太需要啦，谢谢！今天就尝试一下，
多多来点拨我们这些菜鸟哦！

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18#
semain 发表于 2011-3-13 03:18 |发短消息 |只看该作者
回复 #1 甦爸 的帖子

我来了，希望这次能象青菜一样也可以学会。

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19#
丽贝卡妈妈 发表于 2011-3-14 11:41 |发短消息 |只看该作者
回复 #1 甦爸 的帖子

有打, 没水, 准备灌水.   

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20#
牛排网小志 发表于 2011-3-14 16:27 |发短消息 |只看该作者
回复 #1 甦爸 的帖子

牛肉本身的质量和特点也很重要

点评

甦爸  YES  发表于 2011-3-14 21:05  回复  

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21#
家有亲亲 发表于 2011-3-14 16:50 |发短消息 |只看该作者
回复 #1 甦爸 的帖子

这跟我炒虾仁的方法差不多。。。。

回头试试，烦是烦了点，不过为了好吃。。。。值的

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22#
didizhuth 发表于 2011-3-14 18:08 |发短消息 |只看该作者
回复 #1 甦爸 的帖子

太好了，学会了一招，早点找到组织就好了，省得我费心思还做不好

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23#
jinxiaojie1981 发表于 2011-3-14 23:12 |发短消息 |只看该作者
回复 #1 甦爸 的帖子

谢谢分享，我女儿最喜欢吃牛肉丝炒洋葱了，以前都是去方便菜里买那种浆好的牛肉丝的，知道那东西不好，可是自己不会弄，现在好了，可以经常吃了~~加分~~

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24#
merry77 发表于 2011-3-16 23:31 |发短消息 |只看该作者
回复 #1 甦爸 的帖子

有点像拌饺子馅，也是要使劲朝一个方向搅，加好多次水。这样煮出的饺子，馅不会干干的缩成一团。

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25#
淡而致远 发表于 2011-3-17 16:38 |发短消息 |只看该作者
回复 #1 甦爸 的帖子

学到了，谢谢啦

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26#
SHIRLEYXXY 发表于 2011-3-17 17:38 |发短消息 |只看该作者
回复 #1 甦爸 的帖子

倒入中温油锅中，“泡”到肉的表面变颜色（将熟未熟之际）就捞出沥油。---这个步骤蛮难掌握火候。

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27#
多妈妈 发表于 2011-3-17 23:05 |发短消息 |只看该作者
回复 #1 甦爸 的帖子

好办法。学习了。谢谢了

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28#
KK009 发表于 2011-3-20 18:11 |发短消息 |只看该作者
糖如果放一点点的话会不会粘锅

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29#
子玖妈妈 发表于 2011-3-20 19:58 |发短消息 |只看该作者
今天如法炮制，我儿子称赞：牛肉嫩多了。我终于如释重负，过去烧牛肉总是硬邦邦，多谢楼主！

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30#
乾浩boy 发表于 2011-5-10 13:54 |发短消息 |只看该作者
学学，谢谢

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31#
ivymok05 发表于 2011-5-10 14:51 |发短消息 |只看该作者
回复 #30 乾浩boy 的帖子

今天就实验，再来报告成绩。

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32#
快乐宝贝儿 发表于 2011-5-10 15:07 |发短消息 |只看该作者
学习了，下次实践一下。

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33#
xiyuemama 发表于 2011-5-10 16:07 |发短消息 |只看该作者
太好了，下回我也试试

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34#
jerry2003 发表于 2011-5-10 17:08 |发短消息 |只看该作者
回复 #1 甦爸 的帖子

我要抄下来，记在我的本子上

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35#
KATHY123 发表于 2011-5-10 17:42 |发短消息 |只看该作者
下次就去市场买一些厚厚的牛肉来试试，如果成功，菲力可以不用买了，哇，省大发了，谢谢谢谢

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36#
kkrabbit 发表于 2011-5-26 14:26 |发短消息 |只看该作者
好贴，和同事分享ING

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37#
平淡 发表于 2011-5-26 14:39 |发短消息 |只看该作者
我家的吃肉多的，今天就回去试试！谢谢分享！

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38#
ggpp0411 发表于 2011-5-26 16:31 |发短消息 |只看该作者
很实用的贴子，回家试试。

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39#
qiyu056 发表于 2011-5-27 10:03 |发短消息 |只看该作者
很有用

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40#
BLG52 发表于 2011-5-27 13:42 |发短消息 |只看该作者
买牛柳，直接炒也是这样的。

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41#
悠优 发表于 2011-5-27 14:13 |发短消息 |只看该作者
那么，眼肉怎么弄法呢？
买了2片很靓的眼肉，就是不晓得怎么弄法，到你这里来学习，这个眼肉也要打和水吗？

点评

悠优  @甦爸那么，我想请教请教，就这么直接煎就可以了吗？预先要揉捏或用红酒腌制吗？谢谢啦~  发表于 2011-5-30 08:36  回复  
甦爸  眼肉？！呵呵，美味啊。煎牛排啦，不二之选。  发表于 2011-5-30 08:22  回复  

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42#
SunnyBB 发表于 2011-5-27 14:21 |发短消息 |只看该作者
回复 #1 甦爸 的帖子

请问炒牛肉你用的是哪个部位的肉？里脊？谢谢

点评

SunnyBB  多谢指点，马上去试试  发表于 2011-5-31 10:34  回复  
甦爸  里脊。当然是最好的，但也是最贵的。里脊建议做牛排。  发表于 2011-5-30 08:26  回复  
甦爸  大米龙或霖肉，就是肌肉块大、筋少的就行。另，如果零买现切的，可让营业员折大块肉上切分的时候就切薄片，回家切片切丝就容易了。[/colo  发表于 2011-5-30 08:25  回复  

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43#
开心无限 发表于 2011-5-27 15:54 |发短消息 |只看该作者
我用过蛋清拌一下牛肉再炒，都挺嫩的，LZ的炒法更精致。

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44#
Bill_qiao 发表于 2011-5-27 16:06 |发短消息 |只看该作者
学习中，改天也试试

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45#
龙图腾 发表于 2011-5-28 22:21 |发短消息 |只看该作者
回复 #1 甦爸 的帖子

太好了！学习了！

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