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标题: 把牛肉炒嫩的体会 [打印本页]

标题: 把牛肉炒嫩的体会

本帖最后由甦爸于 2011-3-18 22:06 编辑

以前，我炒牛肉丝（片）如果不加嫩肉粉或小苏打，经常会烧成嚼不动的“橡片筋”。
虽然，市场里能卖到可以炒得很嫩的牛肉半成品，但吃进嘴里细细品味，大多能感觉到加了小苏打之类的在里面。所以，家里依然经常需要嚼嚼“橡片筋”。
一次，去徐家汇某酒店就餐，请客的朋友与厨师长很熟。席间，厨师长闻讯过来小坐，正好上来一盆“黑椒牛柳”，吃在嘴里很嫩又富有弹性，回味也没有放了小苏打的涩酸，就向厨师长请教。
厨师长笑言：“你喜欢，就常来我们酒店吧。”
朋友知道我喜欢在家烧烧菜，就在一旁帮忙：“你就点拨点拨。”
于是，厨师长给了二字诀
   “第一个字‘打’，牛肉不听话，就揍它一顿；
      第二个字‘水’，水份少就变成‘老菜皮’，加了水，它就细皮嫩肉了。”说完含笑看着我。
我恍然大悟：
   打，先把牛肉切成较厚的片，捶拍，把肉拍松了，再切成需要的形状；
   水，就是上浆的时候多足水份。
      1、把切好的牛肉片（丝）放碗里，加酱油、盐、一点点糖、（味精），向一个方向搅拌，搅到肉“干干的”粘性很大的时候，加一点水；
      2、继续搅到粘性变大，没有流淌的液体时，第二次加少量的水；
      3、再搅到“干”，第三次加少许水，搅几下，加入淀粉拌匀，表面浇薄薄的一层油，使肉不与空气接触，冷藏2、30分钟，让肉“醒”一下。
   下锅炒之前，先拌匀，倒入中温油锅中，“泡”到肉的表面变颜色（将熟未熟之际）就捞出沥油。再开一个高温油锅，用大火把辅料煸炒熟了，倒入牛肉略炒几下，就OK了。
这般操作，烧一盆菜需要多化费几分钟时间，估计业内厨师是不会不了解的。猜想加小苏打方便省事，一般饭店的厨师也就“能偷懒处且偷懒”了。
加小苏打是用化学手段破坏肉的纤维组织，烧好的牛肉嫩度有余但耐性全无，加多了回味会有点涩。
我们居家烹饪，烧了自己与家人一起吃，是需要认真对待的。

太好了，准备照葫芦试试，一直想买牛肉就是怕炒不嫩。

学习来了，谢谢！

这个太好了，我不会做牛肉，学习。

旺网会做菜的爸爸真不少嘛

学习乐

确实是这样的。
我是上家庭厨艺课的时候老师说，这叫上浆，猪肉牛肉都可以如此操作。加点蛋清会更好。
自此之后凡是红烧肉，炒肉丝等等，嫩是肯定没问题了。

学习了

学习啦~

好文章，又学习了一招~

本帖最后由天天妈咪于 2011-3-7 15:40 编辑

请教甦爸：牛尾骨怎么做？烧汤好还是红烧好？谢谢！

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是进口的肥牛尾，还是国产的、脂肪相对较少的？
我认为：
进口的那种脂肪较多的牛尾，炖汤好一点，象烧罗宋汤，加较多吸油水的辅料，就不会太油腻了。
国产的牛尾，一般脂肪较少，相对适合红烧；
脂肪多的进口牛尾，经红烧久煮油水全煮出来了，太油腻。

学习啦，谢谢，

一直困惑我的难题，谢谢甦爸！

回复甦爸的帖子

超市买的，不知道是进口还是国产的。好像蛮油的，看来还是烧汤。谢谢！

甦爸，也请教下：家里总有鸽子，一直清炖，吃腻了，还有别的烧法吗？很多饭店烤乳鸽不错，怎么做呢？

这个贴子真的是太需要啦，谢谢！今天就尝试一下，
多多来点拨我们这些菜鸟哦！

回复 #1 甦爸的帖子

我来了，希望这次能象青菜一样也可以学会。

回复 #1 甦爸的帖子

有打, 没水, 准备灌水.

回复 #1 甦爸的帖子

牛肉本身的质量和特点也很重要

回复 #1 甦爸的帖子

这跟我炒虾仁的方法差不多。。。。

回头试试，烦是烦了点，不过为了好吃。。。。值的

回复 #1 甦爸的帖子

太好了，学会了一招，早点找到组织就好了，省得我费心思还做不好

回复 #1 甦爸的帖子

谢谢分享，我女儿最喜欢吃牛肉丝炒洋葱了，以前都是去方便菜里买那种浆好的牛肉丝的，知道那东西不好，可是自己不会弄，现在好了，可以经常吃了~~加分~~

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有点像拌饺子馅，也是要使劲朝一个方向搅，加好多次水。这样煮出的饺子，馅不会干干的缩成一团。

回复 #1 甦爸的帖子

学到了，谢谢啦

回复 #1 甦爸的帖子

倒入中温油锅中，“泡”到肉的表面变颜色（将熟未熟之际）就捞出沥油。---这个步骤蛮难掌握火候。

回复 #1 甦爸的帖子

好办法。学习了。谢谢了

糖如果放一点点的话会不会粘锅

今天如法炮制，我儿子称赞：牛肉嫩多了。我终于如释重负，过去烧牛肉总是硬邦邦，多谢楼主！

学学，谢谢

回复 #30 乾浩boy 的帖子

今天就实验，再来报告成绩。

学习了，下次实践一下。

太好了，下回我也试试

回复 #1 甦爸的帖子

我要抄下来，记在我的本子上

下次就去市场买一些厚厚的牛肉来试试，如果成功，菲力可以不用买了，哇，省大发了，谢谢谢谢

好贴，和同事分享ING

我家的吃肉多的，今天就回去试试！谢谢分享！

很实用的贴子，回家试试。

很有用

买牛柳，直接炒也是这样的。

那么，眼肉怎么弄法呢？
买了2片很靓的眼肉，就是不晓得怎么弄法，到你这里来学习，这个眼肉也要打和水吗？

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请问炒牛肉你用的是哪个部位的肉？里脊？谢谢

我用过蛋清拌一下牛肉再炒，都挺嫩的，LZ的炒法更精致。

学习中，改天也试试

回复 #1 甦爸的帖子

太好了！学习了！

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