《甦家小菜》2011-04-01 百页蒸扣肉椒盐鰟鮍鱼咸菜塘鳢鱼汤 - 居家烹饪美食品赏 - 喵喵网

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甦爸 发表于 2011-4-7 22:52 |发短消息 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

本帖最后由甦爸于 2011-4-7 23:03 编辑

2011年4月7日
晚餐（一家三口就餐）
　　　百页蒸扣肉
         椒盐鰟鮍鱼
         炒菜笕
         咸菜塘鳢鱼汤

　 今天去朱家角办事，一陇陇、一片片的油菜花好养眼！
   呵呵，油菜花盛开的时候，不正是吃塘鳢鱼的时节吗？就去了镇上的菜场买了一斤。
   在摊位上还看到朱家角的特产 —— 鰟鮍鱼，也顺便买了2斤。
   塘鳢鱼60元一斤，活的；
   鰟鮍鱼小的5元，大的6元，很新鲜，摊主已经细心地洗干净了。

椒盐鰟鮍鱼

步骤
      1、姜去皮，用粉碎机打成末，鰟鮍鱼洗净，用姜末、盐、黄酒腌15分钟，沥干备用。
      2、开个大油锅，等油温上来后分批放入少量鰟鮍鱼炸酥；
         全部炸好后，把炸过的鰟鮍鱼全部倒回锅中，撒入葱花，
         闻到浓郁葱香出锅，随椒盐上桌。
      （上面是我以前的习惯做法，
               我今天有点嘻夹夹，找椒盐时看到有用剩的半袋“五香脆皮炸鸡调料”，
               想这调料能在食材表面形成一层脆脆的酥皮，
               就心血来潮，把它拌到鰟鮍鱼里去了，
               炸好的鱼吃起来没有一丁点鱼腥味，效果还行，是今天第一个吃光光的菜。
            但，相比之下还是暴腌后不放其它调料直接下锅炸好吃一点点，
               好在今天才吃了三分之一，过二天再用原法烧来吃）

百页蒸扣肉

朋友送来的扬州豆腐干还有最后4块，今天从朱家角回来比较早，
有好东西，又有时间，那还不认认真真做一道菜？
回家路上随便去大润发买了一小块扣肉。
开始动手：
步骤
      1、扣肉切薄片，排放在较深的不锈钢碗中；
         （干丝有点多，肉片有点短，围不住啦，
               就在中间空隙外放几颗泡发好准备烧点心的莲心，

）
      2、豆腐干切细丝，下沸水氽2分钟后冲水洗去豆腥味，
            干丝加入盐、鸡粉（或者味精）和扣肉的边角碎肉拌匀，放入碗中央与扣肉片上沿持平；
            隔水蒸一个半小时。
      3、出锅放冷一点，蓖取汤汁，将碗中的食材倒扣放到盆子中，四周围上几根香菜叶；
         蓖出的汤汁入锅，加入少许水淀粉勾很薄的芡汁，
            浇到盆中即可。
小贴示：
   1、因干丝不太吸汤汁，所以应该把汤汁勾成芡；
      提醒其菜的芡汁不能勾浓稠了，只要夹起干丝，上面能粘上汤水就成；
         即所谓的“玻璃芡”
      芡汁过浓会入口混腻、影响口味。

咸菜塘鳢鱼汤

塘鳢鱼有个经典的吃法，就是取2、3条炖蛋。
而且要用鸭蛋。
   今天从朱家角回来先去了一下公司，
   烧员工午餐的阿姨看到，不声不响地帮我把鱼杀好洗干净了。
   我临走时拿鱼：“咦，这鱼怎么死了？”
      仔细一看是杀好了，感动—— 就分送了一些给同事，
   本来准备红烧的，这样一来鱼有点少。
      家里没有鸭蛋，但有朋友前几天刚送来的小钵斗咸菜，
—— 所以决定烧个汤。
步骤
      1、切好的咸菜先下热油锅炒1分钟左右出香味，盛出备用；
      2、热油锅下鱼煎好，烹黄酒、投姜块、葱结，一次加入1碗半水；
            开大火煮到汤白，开盖捞出葱姜扔掉，投入煸炒过的咸菜，尝一下味道调好咸淡；
            再煮沸，数1、2、3就出锅，撒葱花点缀添香即可。
小贴示：
   1、鱼汤里放入咸菜后一定不能久煮，否则汤的颜色就不白了。
   2、塘鳢鱼之所以现在这个季节特别贵，
   就是因为其有饱满的鱼籽，千万不要把鱼籽给扔了！！！