《甦家小菜》04-05 煮干丝 清蒸鲈鱼

2011年4月4日
晚餐（一家三口就餐）
　　　煮干丝
           清蒸鲈鱼
           油焖笋
           筒骨菜心汤
    今天又有口福了！
    有朋友从扬州老家回沪，送来一点正宗扬州豆腐干。
      今天就试做这个“大锅里煮锅盖”的淮扬名菜。
      味道不错的来。
煮干丝

步骤
     准备：白色的豆腐干先横片成薄片，再切成细丝（能切多细就切多细）。
               开洋用黄酒浸泡半小时以上；咸肉也切成细长丝。
               腿筒骨煲汤，取1碗半骨头汤。
                （家中能配得上烧这个菜的只有这些原料，烧出来味道还不错）
        1、煮沸一大锅水，投入干丝烫2分钟，取出盛碗中再冲入开水浸2、3分钟，捞出沥干；
        2、锅中加入肉汤（如有鸡汤最好）、干丝、开洋、咸肉丝、少许黄酒。
             加盖，大火煮沸后转小火再烩煮10分钟，使干丝涨发柔软，吸足鲜味。
             出锅装盆即可。
          —— 今天装盆时光光顾着考虑黑盆配红白的食材，忘了煮干丝应该带较多汤，
              让干丝泡在汤里，连汤带食材一起入口才好吃。
                所以，吃的时候不时提醒：
                “夹浸在汤里的吃，不要先吃堆在上面的。”
                  
清蒸鲈鱼

    这个简单，控制好火候就成。
小贴示：
     　我认为蒸鱼火候拿捏得好的最高境界是：
         一条鱼吃完，鱼的脊骨上还留下很少很少的生鱼肉。
         各家各户蒸鱼用的锅、灶的火力、鱼的大小都不一，只能自己摸索总结了。

煮干丝，我老公的最爱。
饭店里的这道菜做的好的不多，因为材料简单，所以对食材本身要求比较高，干丝要切的细，且不能是一煮就烂的那种。汤必需是高汤，还要加入各种吊鲜的开洋、干贝、咸肉等。
想请问甦爸，菜场里该怎么挑好的豆腐干，用厚百页可以做煮干丝吗？

回复 #2 萧然 的帖子

烧煮干丝的豆腐干，应该是很淡的奶黄色，质地细一点，不要买被风吹干的。
厚百页做煮干丝也可以用，但烧好会比较硬，吸汤汁不像豆腐干那样充分；
    偷偷切丝的小懒，可以买质地松一点的百页，久煮。

这个菜要去安徽的芜湖市去吃，再配上芜湖的小笼包和虾仔面，绝对的人间美味啊！

一次在广东菜馆里吃的清蒸鲈鱼，那个真叫灵啊。10几年了，有时还回味一下。甦爸的，应该也不错。火候掌握的不好，肚子靠近尾巴的这里豁开来，听说，在蒸之前用温水先烫一下可以避免，但每次自己蒸，省略掉，还是一个字————懒！