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《甦家小菜》04-05 煮干丝 清蒸鲈鱼
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标题:
《甦家小菜》04-05 煮干丝 清蒸鲈鱼
本帖最后由 甦爸 于 2011-4-5 22:43 编辑
2011年4月4日
晚餐
(一家三口就餐)
煮干丝
清蒸鲈鱼
油焖笋
筒骨菜心汤
今天又有口福了!
有朋友从扬州老家回沪,送来一点正宗扬州豆腐干。
今天就试做这个“大锅里煮锅盖”的淮扬名菜。
味道不错的来。
煮干丝
步骤
准备:白色的豆腐干先横片成薄片,再切成细丝(能切多细就切多细)。
开洋用黄酒浸泡半小时以上;咸肉也切成细长丝。
腿筒骨煲汤,取1碗半骨头汤。
(家中能配得上烧这个菜的只有这些原料,烧出来味道还不错)
1、煮沸一大锅水,投入干丝烫2分钟,取出盛碗中再冲入开水浸2、3分钟,捞出沥干;
2、锅中加入肉汤(如有鸡汤最好)、干丝、开洋、咸肉丝、少许黄酒。
加盖,大火煮沸后转小火再烩煮10分钟,使干丝涨发柔软,吸足鲜味。
出锅装盆即可。
—— 今天装盆时光光顾着考虑黑盆配红白的食材,忘了煮干丝应该带较多汤,
让干丝泡在汤里,连汤带食材一起入口才好吃。
所以,吃的时候不时提醒:
“夹浸在汤里的吃,不要先吃堆在上面的。”
清蒸鲈鱼
这个简单,控制好火候就成。
小贴示
:
我认为蒸鱼火候拿捏得好的最高境界是:
一条鱼吃完,鱼的脊骨上还留下很少很少的生鱼肉。
各家各户蒸鱼用的锅、灶的火力、鱼的大小都不一,只能自己摸索总结了。
煮干丝,我老公的最爱。
饭店里的这道菜做的好的不多,因为材料简单,所以对食材本身要求比较高,干丝要切的细,且不能是一煮就烂的那种。汤必需是高汤,还要加入各种吊鲜的开洋、干贝、咸肉等。
想请问甦爸,菜场里该怎么挑好的豆腐干,用厚百页可以做煮干丝吗?
回复
#2
萧然
的帖子
烧煮干丝的豆腐干,应该是很淡的奶黄色,质地细一点,不要买被风吹干的。
厚百页做煮干丝也可以用,但烧好会比较硬,吸汤汁不像豆腐干那样充分;
偷偷切丝的小懒,可以买质地松一点的百页,久煮。
这个菜要去安徽的芜湖市去吃,再配上芜湖的小笼包和虾仔面,绝对的人间美味啊!
一次在广东菜馆里吃的清蒸鲈鱼,那个真叫灵啊。10几年了,有时还回味一下。甦爸的,应该也不错。火候掌握的不好,肚子靠近尾巴的这里豁开来,听说,在蒸之前用温水先烫一下可以避免,但每次自己蒸,省略掉,还是一个字————懒!
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