转一篇“上海老男人”写的“上海老味道”

    “上海老男人”是新民周刊沈嘉禄先生有一次自嘲称呼自己的，而我和朋友们这么称他，着实是对他的敬崇。
     刚才，发完今天的晚餐帖子，突然想起沈先生写的那篇“老上海味道”博文，特此找出来，推荐给大家一读：

上海老味道

                                                                      （沈嘉禄）   

    做葱开面其实很简单，关键是葱要选得好，舍得用葱白，葱也不能太细，否则不香。开洋也要选大的，用上好的黄酒浸没，加白糖上笼格蒸透，然后加酱油味精调和。
    咸菜卤墨鱼共煮，是一道浙东佳肴。咸菜卤烧豆腐，加几只白米虾，也是很馋人的。咸菜卤烧鸡蛋，烧香干，时间越长越入味。
    胜瓜----广东人称丝瓜为胜瓜,鸡汤里先煮一下,提鲜,定形,然后再入锅炒一下,加松仁后装盆
    做好糟溜黄鱼的关键是,片儿要大些,滑油锅时,油温不能太高,糟卤一定要最好的,适量的糖也是很重要的
    从菜场里买来带鱼，斩段，将酒糟包住带鱼块，一块块码在大海碗里，上面扣一只盆子。隔天去掉酒糟，加葱结、生姜和酱油急火蒸，起锅时喷香，吃口肥腴鲜美，比一般的清蒸带鱼美味多了。糟青鱼的工程要浩大些，青鱼洗净去掉头、尾，鱼身斩成条块待用，找一只坛子洗净、晾干，坛底不能有水，否则食物易坏。在坛底铺一层酒糟，鱼块用布擦干后平铺于酒糟上面，然后在鱼的上面再铺一层酒糟，撒一层粗盐。再铺一层酒糟、放一层鱼、加一层盐……最后将坛盖扣好。一星期后打开坛盖，一股糟香顿时将我击倒。后来得知，这种方法在烹饪学上称为“生糟”。
    相对应的“熟糟”先要做糟卤，酒糟揉碎，加黄酒、盐、糖、葱结、姜块、茴香等搅拌均匀，浸泡几小时，再将这些混浊不清的液体倒入一只冬天用来过滤水磨粉的尼龙袋中，悬空吊起，下面接一只大碗，滴下来的汁水就是糟卤。
    好了，糟卤做好了，拿什么浸泡呢？那个时候菜场里鸡爪卖得很便宜，买来洗净，煮熟后用冷开水冲一下放入一只钵斗里，倒入糟卤。当天晚上就可以吃了，比红烧鸡爪鲜香多了！
    糟肉用生糟法。还做过糟鸡，用熟糟法。整鸡肉斩大件，浸了糟卤后鲜香至极。最妙的是用酒糟与糯米粉打成糊，煮成韧头十足的面糊糊后，满室酒香，加白糖，用筷子挑来吃，好吃得不得了。大冷天放学回家，一碗酒糟糊糊吃下去，像洗了桑拿一样浑身热乎乎的，脸也红啦。
    现在超市里有买现成的糟卤，咸淡都给你调好了，拎一瓶回来往煮熟的肉食中一倒，再往冰箱里一塞，隔天就可以吃了。也可以煮点毛豆、茭白、黄豆芽、芹菜梗、胡萝卜丝、油豆腐、百叶丝等，糟成十八鲜。这些荤素糟货在夏天是冰啤酒的黄金搭档。 （全文完）

   —— 这老上海的味道读下来如何？
        我是已经馋了……

回复 #1 甦爸 的帖子

现在的人已经都太多的心浮气躁了，老上海的味道是要细细品细细辨的

回复 #2 seigong 的帖子

罗宋面包与罗宋汤


老上海说起“罗宋瘪三”，虽然有些咬牙切齿，最终还是同情的。老上海知道，他们是旧俄的贵族，十月革命后逃到上海来的，过去一直养尊处优，现在农奴翻了身，主人只得落荒而走了。这些白俄来到冒险家的乐园上海，肩不能扛，再就业的能力很差，于是女的到舞厅当舞娘，或到电影院领位，再不济的就到咖啡馆里做招待。男的呢，到舞场里吹拉弹唱算是体面的，混得差的，做小皮匠，做面包，卖汽水，到公馆里看门，拉黄包车的都有。

罗宋瘪三在上海留下几样东西。一是罗宋帽，小时候还看到帽子店里有售，厚绒，烟灰色，顶上有小滴子，帽帮拉下来可以遮住整个脑袋，只露出两只眼睛，酷似三Ｋ党形象，不过很御寒。旧上海的小店员都戴这种帽子。

二是罗宋面包和罗宋汤。小时候我不知道罗宋大菜是何等样子，但罗宋面包是见识过的。不仅食品店里有售，老虎灶旁边半开间门面的面包作坊里也做。除了自产自销，还代客加工，你只要送去一斤面粉，付一角两分加工费，老板娘就会交你一块牌子，约定下午四点过后来取。放学后，背着书包，攥着牌子向老虎灶走去，罗宋面包那种暖烘烘的香味已经在黄昏前的金色阳光中弥漫开来了。交了牌子就能领到五只面包。橄榄形的罗宋面包两头尖尖，肚皮中间划开一刀，有一种爆胀开来的效果。上海人因此也称它为梭子面包。

当时我记得食品店里一只咸味罗宋面包售价九分，二两粮票，甜味的要一角一分。

罗宋面包表面很硬，因为用的是标准粉，也就是后来所说的黑面粉，咸味，吃口极香。春游或秋游，父母绕不过我的软泡硬磨，只得答应做一斤面粉的面包。罗宋面包的好处是慢慢啃，可以消磨很长时间。现在吃到的罗宋面包都用精白粉做，香味与韧劲都差多了。当然，面包作坊里是不可能给你放奶油的，如果你要做甜的也行，放糖精。当时食糖是凭票供应的。

与罗宋面包携手而至的是罗宋汤。不过罗宋汤在上海的大面积出现，应该在居民食堂、职工食堂和幼儿园。上世纪７０年代，供应开始丰富了，罗宋汤的原料容易备齐，无非是卷心菜、牛肉、土豆，但关键是梅林罐头厂出品的番茄酱在市场上成规模地现身。二角二分一小罐，砌砖似地摞在食品店的柜台上，买回家可涂面包，可烧罗宋汤，可烧茄汁黄鱼。在上海版的罗宋汤里，通常专供回族居民凭票购买的牛肉是没法当作主料投放的，取而代之的是红肠，切丝。山芋淀粉取代了操作起来比较麻烦的油面粉。

内容庞杂、咸鲜带酸的罗宋汤热腾腾地来了。本土化吃法也不是与面包配套，而是当作汤来喝的。三两大米饭一碗罗宋汤，有万山红遍的视觉效果，相当丰盛啦。

直至二十年后，我才从一本菜谱里得知，正宗的罗宋汤辅料里还应该有洋葱、芹菜、胡萝卜。后来在国外喝到了据说是莫斯科版的红菜汤，红菜头唱主角，牛肉虚心地帮衬着，汤色呈现晚霞般的玫瑰红，汤面上还加了一小匙炼乳，喝一口，酸得眉毛直抖，但非常过瘾。

油墩子上那只虾


油墩子做起来也不麻烦，支一口并不很深的油锅，用缚了筷子的汤匙将稀面浆舀进模子里，抓一把萝卜丝和荠菜末在里面，再浇一层面浆在上面盖住，最后安一只小河虾，入油锅炸。模子有长柄，顶端拐了个弯，钩住锅沿，不至于滑入锅中。油墩子在喧腾的油花间渐渐转黄时，自行脱了模，像上浮的潜水艇一样。顶上那只小虾先行变成玛瑙红，两根虾须也完好无损，像京戏里武将头盔上的翎子，威风凛凛地翘起。

小时候吃油墩子，最爱顶上的那只虾。后来，油墩子还有卖，顶上的虾却不见了，做油墩子的师傅在面浆盆旁放一碗肉糜，筷头夹了一点顶在油墩子上，那虚应故事的姿势，真像麻雀在上面拉屎。再后来，这滴屎也不见了，干脆纯素，价格倒一路上扬。过去是六分钱一个，现在要六角一个了，还照样排队。

我喜欢看师傅做油墩子，比如在脚盆里刨萝卜丝，打稀面浆，但最喜欢看弄堂口铅皮匠敲做油墩子的模子。就在前几年吧，老家附近一家白铁作坊里的师傅告诉我，有出国留学的人，在唐人街开了家小吃店，也卖油墩子，但那边没有模子卖，也没人会敲，遂写信叫他老娘到这里来定做。

槽头肉帮衬糟田螺


在城隍庙里的老松顺、和丰楼等店里，田螺鲜香肥腴，加了干辣椒，三五元一大碗，美眉们用牙签挑出田螺肉塞进涂成紫红色的两片嘴唇中。

现在的糟田螺不如以前好吃。过去的水稻田里是可以放养鲫鱼的，为了让鲫鱼活得自在，还在里面放养田螺，有时鸭啊鹅啊也会到水稻田里来找吃的。过了立夏，田螺长大了，农民就会摸些上来炒炒下酒吃。水稻田里的田螺肉头肥厚，壳薄，滋味也好。现在田螺是河塘里养大的，吃人工饲料。

老家附近有两家点心店，糟田螺一流。一家是大世界旁边的五芳斋，另一家在柳林路金陵路的角子上，简称“金中”。我常常看到“金中”的师傅将柏油桶改装的炉子抬到人行道上，架起一口大铁锅煮田螺，靠墙那边是几个女学徒嘻嘻哈哈地剪田螺尾巴。据师傅说，他们选用的是安徽屯溪出产的龙眼田螺，壳薄肉肥，味道好。采购来后，先用清水养两天，让田螺吐净泥沙，剪尾巴后倒入锅内，加茴香、桂皮、酱油、糖、姜块等作料，槽头肉当然是不可少的，割两大块扔进去，大功告成前，再将陈年香糟捣成糊状投入，稍滚即可出锅。

槽头肉可以增加田螺壳的亮色，丰富田螺肉滋味，并使汤面泛一层宝贵的油花，对劳动人民来说这是至关重要的。

吃糟田螺可以享受大块吃肉、大碗喝酒的快感。用手抓来吃，吃得满手油腻，满口酱汁也不碍事。而此时，夏天已如约而至，啤酒从冰箱里取出来，与酒香浓郁的糟田螺一起，赞美起晚霞中的平民生活。

汤团的手艺精神


我家祖籍浙江，是稻米文化积淀最深厚的地方。做汤团先要选十来斤上等糯米，淘干净后浸泡一天，第二天带水磨成浆。我在读小学三四年级时就推磨了。我家有一只相当考究的石磨盘，是母亲从绍兴背来上海的。磨盘大如席面，推起来要用吃奶的力气，但看到雪白的米浆从磨缝里流出来，再想想汤团的美味，不由得再加把劲了。

糯米浆盛在缸里静静沉淀着，要吃时盛进布袋里吊一夜收收干，就可以包汤团了。乌黑的馅心是事先腌好的，板油、绵白糖加黑洋酥，搓成小颗粒包进雪白的皮子里。所以南方的汤团表面是很光洁的。下锅煮，三点水后浮起。咬一口，皮子糯性十足，但从来不会粘牙。黑色的馅心直往口腔里喷射，甜甜的，烫烫的。南方人是从春节开始就吃汤团的，团团圆圆嘛。

我吃过北方的元宵，紧实，皮厚，馅心也无甚特色。

以前城隍庙有两大流派，一是徽派汤团，以庙门口的老桐椿为代表，鲜肉汤团一咬一口肉汤。一是宁式汤团，当然由庙旁边的宁波汤团店执牛耳了，猪油黑洋酥汤团最有人缘。当年卓别林来上海观光，由上海本土笑星韩兰根陪同游玩了城隍庙，流连之际，东道主请他吃宁波汤团。卓别林一口气吃了三碗，抹抹嘴巴问韩兰根：弹丸大的团子，馅心是怎么放进去的。韩兰根故作神秘地说：这是我们中国人的独门秘技，恕不奉告。卓别林听了哈哈大笑。

（节选自《上海老味道》沈嘉禄著 )