本帖最后由 甦爸 于 2011-3-11 00:29 编辑
“上海老男人”是新民周刊沈嘉禄先生有一次自嘲称呼自己的，而我和朋友们这么称他，着实是对他的敬崇。
刚才，发完今天的晚餐帖子，突然想起沈先生写的那篇“老上海味道”博文，特此找出来，推荐给大家一读：
上海老味道
（沈嘉禄）
做葱开面其实很简单，关键是葱要选得好，舍得用葱白，葱也不能太细，否则不香。开洋也要选大的，用上好的黄酒浸没，加白糖上笼格蒸透，然后加酱油味精调和。
咸菜卤墨鱼共煮，是一道浙东佳肴。咸菜卤烧豆腐，加几只白米虾，也是很馋人的。咸菜卤烧鸡蛋，烧香干，时间越长越入味。
胜瓜----广东人称丝瓜为胜瓜,鸡汤里先煮一下,提鲜,定形,然后再入锅炒一下,加松仁后装盆
做好糟溜黄鱼的关键是,片儿要大些,滑油锅时,油温不能太高,糟卤一定要最好的,适量的糖也是很重要的
从菜场里买来带鱼，斩段，将酒糟包住带鱼块，一块块码在大海碗里，上面扣一只盆子。隔天去掉酒糟，加葱结、生姜和酱油急火蒸，起锅时喷香，吃口肥腴鲜美，比一般的清蒸带鱼美味多了。糟青鱼的工程要浩大些，青鱼洗净去掉头、尾，鱼身斩成条块待用，找一只坛子洗净、晾干，坛底不能有水，否则食物易坏。在坛底铺一层酒糟，鱼块用布擦干后平铺于酒糟上面，然后在鱼的上面再铺一层酒糟，撒一层粗盐。再铺一层酒糟、放一层鱼、加一层盐……最后将坛盖扣好。一星期后打开坛盖，一股糟香顿时将我击倒。后来得知，这种方法在烹饪学上称为“生糟”。
相对应的“熟糟”先要做糟卤，酒糟揉碎，加黄酒、盐、糖、葱结、姜块、茴香等搅拌均匀，浸泡几小时，再将这些混浊不清的液体倒入一只冬天用来过滤水磨粉的尼龙袋中，悬空吊起，下面接一只大碗，滴下来的汁水就是糟卤。
好了，糟卤做好了，拿什么浸泡呢？那个时候菜场里鸡爪卖得很便宜，买来洗净，煮熟后用冷开水冲一下放入一只钵斗里，倒入糟卤。当天晚上就可以吃了，比红烧鸡爪鲜香多了！
糟肉用生糟法。还做过糟鸡，用熟糟法。整鸡肉斩大件，浸了糟卤后鲜香至极。最妙的是用酒糟与糯米粉打成糊，煮成韧头十足的面糊糊后，满室酒香，加白糖，用筷子挑来吃，好吃得不得了。大冷天放学回家，一碗酒糟糊糊吃下去，像洗了桑拿一样浑身热乎乎的，脸也红啦。
现在超市里有买现成的糟卤，咸淡都给你调好了，拎一瓶回来往煮熟的肉食中一倒，再往冰箱里一塞，隔天就可以吃了。也可以煮点毛豆、茭白、黄豆芽、芹菜梗、胡萝卜丝、油豆腐、百叶丝等，糟成十八鲜。这些荤素糟货在夏天是冰啤酒的黄金搭档。 （全文完）
—— 这老上海的味道读下来如何？
我是已经馋了……
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