《甦家小菜》2011-03-06 红烧鲫鱼、鲫鱼豆腐汤

2011年3月6日
晚餐（一家三口就餐）
    红烧野生大鲫鱼
    筋头巴脑的酱牛肉
    蒜蓉油麦菜
    鲫鱼豆腐汤

下午从宁波回沪，带回来几条大水库里野生的河鲫鱼，鱼目清亮、乌背白肚、每条有2斤多，好开心。
一路送人，到家就剩一条了，不过是最大的一条。
可拎进厨房宰杀洗净后，突然发现这么大一条怎么吃呢？
     唉！心有贪念，修行不够，真的不够啊。
     光想着留条最大的了，却没想到这么大一条鱼我们家一顿是吃不完的。

一鱼两吃。
    头部的三分之一烧汤；
    余下的红烧。

红烧河鲫鱼

     步骤：
        预备，姜一块切连刀块。（切成连刀块，方便烧好后拣出来）
                   一把青葱（约1元钱的数量）切寸段，葱白、葱叶分开放。
                   清干净的鱼身用干布擦干。
        1、锅烧热，加油，等锅内冒烟，投入鱼把2面煎黄；
        2、享入较多黄酒，马上加盖，让酒味焐到鱼里；加酱油，再把鱼翻个身，使其2面都染上酱油色；
        3、用铲子把鱼铲到锅的一侧，在锅底铺上葱白和姜，再把鱼放到葱姜上面；（防止粘底）
        4、加入一碗水，加盖，大火烧开转中火，一直烧到水份将干；
              加入2、3调羹白糖和青葱叶子，转大火将汁水收止浓稠，出锅装盆上桌（扔掉姜块）。
     红烧鲫鱼要烧得入味道，有句话叫“先出后入”，就是多放一点水把鱼味都煮出来，再收汁让汤汁浓缩、粘裹到鱼上去。
     因为我们品尝过程中，最容易感受到的是食物表面的滋味。
             —— 为人处事有时也应如此，把内在的优点显露出来，恰当做些“表面文章”总是能够讨人喜欢的。

鲫鱼豆腐汤

     步骤：
        预备，姜一块切连刀块。（切成连刀块，方便烧好后拣出来）
                   少许青葱，葱白整根留用、葱叶切细粒分开放。
                   鱼身用干布擦干。
        1、锅烧热加油，投入鱼，2面煎黄；
        2、把鱼放入深点的炖锅中，用盛汤的碗倒入一碗半水，加料酒、姜和葱白；
        3、开大火，煮沸后继续用大火烧15至20分钟，然后再转中火煲；
        4、等汤差不多只剩一碗时，加入豆腐、盐，烧1、2分钟出锅，撒入青葱粒即可。
         —— 加热水还是冷水？
             只要不加沸水，温热的、或冷的水都能烧出奶白色的鱼汤；
             把汤烧白的关键是：
                A、开始的时候要用大火；
                B、一次加水到位，避免中途加水；
                     所以我是用烧好后盛汤的碗当量杯，加入一碗半水，把汤汁烧到只剩一碗时就可好。
                C、煲汤时只加葱白、青葱叶在出锅盛入碗中后再撒入；
                D、炖汤时把鱼从油煎的炒锅里移到较深的炖锅中，可以减少汤中的油水，使汤更白；
                      不然烧好后，汤上面飘着一层黄黄的油花，色味就会差好多。

小贴示：
       建议买个较深的（锅的深度等于或大于锅的直径）、带有一个小出气孔玻璃盖、底部加厚的不锈钢炖锅用来煲汤。
       既省煤气，烹饪过程也更加直观明了。

这野生的大鲫鱼确实好吃，一顿扫光，
我多吃了半碗饭，
肚子有点涨。

回复 甦爸 的帖子

好大的鲫鱼啊，看得我馋馋的。:)

回复 怡儿妈妈 的帖子

我同学新任老家一座大水库的负责人，
开着快艇拉了3网才逮到5条，
一条有2斤多到3斤，
都被我抢回上海了。

回复 甦爸 的帖子

稍小一点的见到过，
叫千岛湖鲫鱼的，
差不多也有2斤吧。

虽然才10点多,看了那个汤,饿啊!! 我找东西吃去...  ...

我光看图片已经闻到香味了。

这么大的鲫鱼，会不会肉比较老

回复 云飘竹影 的帖子

一点也没有感觉鱼肉老，
  兴许是在大型水库里自然生长的，它的生活条件好，
   —— 就像白领，个个细皮嫩肉的。
呵呵

今天就烧了红烧鲫鱼,事先没有见到这个帖子,结果鱼皮粘在锅上了,lz的帖子句句在理.爱看这里的美食帖子,有很多生活小窍门,学无止境

一边学烧菜，一边学做人。

老是烧不好红烧鲫鱼， 今天好好学了， 晚上回去实践！
谢谢！

真香！甦爸哪天整个“激歌浪”（貌似这个读音，朱家角特产鱼，现在菜场都有卖）的菜谱，我家阿姨只会清蒸，有点吃厌了，谢谢

楼主是原来的豆爸吧？
我一个朋友每隔2周去桐庐买野生鱼，明天我也要跟着回去，顺一些回来
4月中旬再跟着去一趟，帮他看适合办有机农场的地。弄好了我也混个农民当当

回复 #13 淘乐妈 的帖子

请问你是不是那个以前在全职板块,招集大家去"中亚"学习烹饪和西点的那位妈妈?后来学得怎么样呢?
去桐庐买野生鱼?羡慕的,可不可以招集大家一起去,全职妈妈一定会有感兴趣的人吧,同时也是外出旅游啊.

回复 #14 天空 的帖子

汇报下，我就是你说的那个淘乐妈。
那次是在2009年底召集的，家庭厨艺班的妈妈学的时候觉得受益匪浅，理解了很多烧好菜的原理和做法，但是“业精于勤荒于嬉”的，有部分妈妈说后来烧得少了甚至不烧了就有些忘记了。学西点的妈妈参加初级考试的都考出了证书，再接再厉学中级的也有一些，因为一些特殊原因后期我没有跟着学，因此后来怎么样了我就不太清楚了。
去桐庐旅游顺便买野生鱼等有兴趣的话我叫你。今天我带回来的是蕨菜。鱼和土鸡蛋留在杭州了，因为我做高铁回来赶着五接女儿不方便带。

回复 #15 淘乐妈 的帖子

呵呵，好的呀。
对你上次召集学烹饪印象蛮深的,要不是那时正逢大冷天,我也差点参加了呢.

淘乐妈 发表于 2011-3-22 22:02
楼主是原来的豆爸吧？
我一个朋友每隔2周去桐庐买野生鱼，明天我也要跟着回去，顺一些回来
4月中旬再跟着去一趟，帮他看适合办有机农场的地。弄好了我也混个农民当当

我非“原来旺网的豆爸”，是原旺旺的“甦”。
   在旺旺，早些时候发过几篇烧菜帖，
   后来美食版、宠物版精彩的好帖看都来不及，就较少发帖了。
在这里注册时，原本想用原旺旺ID的，但提示说“字符不够，需要2个中文以上”，就……
   再后来又可以了，
   现在是在家里用“甦爸”，在公司用“甦”。

回复 #17 甦爸 的帖子

呵呵，明白了，解释得很详细了。我都觉得自己像网络户籍警了

每次不知道烧啥菜时候，就进来看一看。。。

野生的鲫鱼味道就是不一样。

回复 #1 甦爸 的帖子

看上去好好吃