上海特色本帮菜——糟溜黄鱼片

      这道菜是从徐家汇“上海老站”饭店学来的。
      上海老站的周栋师傅是上海滩烧这道菜的“一只顶”。一般情况下，厨师参加烹饪协会专业的厨艺竞赛，是避免选这种原料常见、菜色平淡的菜的，但周师傅硬是凭这道菜拿到金牌。
      “糟溜黄鱼片”的原料价钱只要10几元，是一道成本低，但味道不错，能端得上台面接待客人的菜。
       先上今天烧的照片：


这道菜应该属于功夫菜。

             功夫一：鱼要剔骨；

             功夫二：不加香料、和增色、添香提鲜的辅料，味道不错，品者自然认为厨师有功夫。

      其实，烧好这道菜并不难：

             1、小小的小黄鱼太小剔骨难，可以用大大的黑鱼、青鱼代替；

                  我附了个小黄鱼剔骨的图说明了一下，觉得大不了少取点肉浪费一点，其实不难的。
             2、烧好这道菜的关键是糟味的“汁”。

                      象周师傅那样的专业厨师，都是自己配制的，属不传之秘。

                      我们居家烹饪，不需要过度考究，买一瓶“鲍鱼汁”和一瓶糟卤就OK了。

       我认为这道菜有二个关键：

             1、火不要开得过大，用中火就可以了。

                     用中温的油把黄鱼片“泡”熟。

                        如担心黄鱼下锅后粘在一起，在鱼片里加半调羹精制油拌匀了再下锅。

             2、煮的时候不加水，而是用调好的“香糟汁”代替，把鱼片煮入味；

                     勾芡时，还是用“香糟汁”代替水，目的是避免如果卤加得比较早，高温烧煮后香味就弱了。

         这道菜一定要乘热吃。

很喜欢的一道菜,每次去苏浙汇必点的,看了以后还是没信心做.一直以为片鱼片是个技术活!

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片小黄鱼还是比较方便的。
  1、 用中式片刀
      小黄鱼开肚洗净，头朝右面平放砧板上，
      取一把锋利的薄片刀（方的切菜刀），在鱼胸鳍与鱼身交界处向下下刀把鱼头切下；
      放平片刀，贴着鱼脊骨上方横向下刀，把上面一半鱼肉片下（脊骨与下面一半鱼肉留在砧板上了）；
      把剩下的半条鱼倒个身，再贴着鱼脊骨上方横向下刀，把上面鱼肉片下（只有脊骨留在砧板上了）；
      把片下的鱼肉，皮朝下、鱼肚朝正前方放砧板上，片刀斜着贴住鱼肚内侧在背脊处下刀，向前推片，把鱼肚内侧表皮连带骨头片下；
      OK，完成。
  2，用西式小刀
     开肚的小黄鱼头朝正前方，刀尖贴着鱼脊骨上方划割，把上面那片鱼肉割下来；
     剩下的翻个面，刀尖再贴着鱼脊骨上方划割，就把剩下的鱼肉割下来了；
     把片下的鱼肉，皮朝下、鱼肚朝正前方放砧板上，小刀刀刃斜着贴住鱼肚内侧在背脊处下刀，向前拉割，把鱼肚内侧表皮连带骨头片下；
     完成。

回复 甦爸 的帖子

谢谢甦爸的详细答复,下次一定试试.

最喜欢的一道菜，每次下馆子必点，但是自己不会剔除鱼刺。

回复 天天妈咪 的帖子

对卖鱼的讲，帮我剔好骨头，否则不买。

估计在比较空的时段，他们会帮忙的。

回复 甦爸 的帖子

卖鱼的不会肯吧，哪天问问。

回复 天天妈咪 的帖子

不肯？就不买。

回复 甦爸 的帖子

回复 #3 甦爸 的帖子

先膜拜下，可是。。。可是。。。
光讲了片鱼片，么讲怎么烧唉。。。