《甦家小菜》2011-04-01 葱姜花蛤 花菜肉片

2011年4月1日
晚餐（一家三口就餐）
　　　葱姜花蛤
           花菜肉片
           盐水虾
           虾皮紫菜汤

葱姜花蛤


注：上图中，远方是“盐水虾（也可叫白灼虾）”，烧法可参见http://ww123.org/forum-viewthread-tid-5295-fromuid-876.html
步骤
     准备：姜切极细丝，青葱切段；
              准备一点水淀粉，在水淀粉里加味精（鸡精）。
           1、开大火，油锅烧至极热，下姜葱炒2、3下出香味，投入花蛤炒7、8下；
                  享入黄酒马上加盖断3、4秒，开盖小半碗水，加盐、糖调味；
                  加盖烧至锅盖边直冒热气，再烧5、6秒；
           2、开盖看一下花蛤是否已经张开壳了；
                   （如果还有合着的就开着锅盖翻炒至绝大多数都张开，最好不要再加盖烧，
                       一旦掌握不好可能会烧过头啦）
                等花蛤壳全部张开马上倒入少量水淀粉勾薄芡，等汁水变透明炒匀，撒入葱段，出锅。
小贴示：
     　1、有说法，味精高温煮会产生有害物质；
             所以我在烧最后再勾芡的菜时，就把味精加在水淀粉里。
             ——说个秘密：
                 烹饪考试、比赛时，有的厨师会偷偷把味精（需去腥，会加挤压出来的生姜汁）放在水淀粉里。
                 
       2、买花蛤（蛏子……）时轻轻地伸手到盆里一只只地挑活的，摊主不让挑，就不买；
            ——我就这样的。呵呵！
       3、炒花蛤、蛏子如果炒到最后还有1、2只很顽强地就是不张口，
            千万不要与它较劲喔！
            那一个很可能是“坏东西”，里面一包泥！！！
            干脆把它挑出来扔了吧。        
花菜肉片 （其实是杂菜炒肉片，呵呵）

步骤
     准备：花菜、西兰花、青（红）椒、胡箩卜、熟笋、茭白、黑木耳、芦笋、新鲜菌菇……
               反正以花菜为主料，其他的有什么加一点配配颜色；全部弄成小块或片备用；
               猪肉片（最好是里脊肉，我是昨天烧竹笋焅肉时买的是通条肋条，上面连大排呢，
                         买了一斤，上面的大排外脊肉如切在一起烧竹笋焅肉，这块肉纯精、木木的不好吃；
                         如切大排下来，又只够切2块，三人怎么分配？
                         这绝对比奥数难还难的题目！！！
                          —— 而这块肉很适合切肉片炒着吃，所以我就把它剔出来切片留用）
                    上好浆，上面浇少许油让肉片与空气隔开，放冰箱冷藏。
           1、取出冷藏的猪肉片，拌匀，推到料理碗的一边，在碗中空出来的地方加1.5调羹的油；
                开大火，将炒锅烧至极热，转中火后再倒入料理碗中的油，紧接着倒入肉片；
                     （倒油与下肉片其实就是一个动作，是连贯的，
                        要让油先下，接着马上下肉片，
                            即：要乘油温还较低时就投入肉片，所谓的“热锅冷油”）
                用铲子慢推轻炒，拨划开肉片，让猪肉片在温度逐渐升高的油中慢慢“泡”到表面变白，马上出锅。
            2、烧热油锅（如上面的“步骤1”掌握比较熟练，肉片泡熟是不会粘锅底的，
                              盛出肉片后锅中尚留的底油正好可以炒蔬菜；
                              如锅中有粘底，应将锅洗净后再起油锅）
                 投入蔬菜块（片）煸炒7、8秒钟，加盐、半小碗水炒匀加盖，
                 煮沸后再煮5、6秒，开盖先加白糖、再加肉片炒3、4下，倒入水淀粉勾薄芡即可。
小贴示：
     　上面我写得比较复杂，其实动手烧的时候是比较快的。
         如果能将肉片炒嫩，就可以变化出N种居家小菜，所以我就罗嗦一下。
       我体会：
              1、选肌肉块较大的猪肉，横着肌纤维尽可能切得薄；
           最合适的是选用猪里脊；
           （里脊肉除非直接投进高温油锅中“炸”，不然想把它烧老都难）
           其次是大排外脊肉、腿肉，只要是筋腱少的就可以。
              2、上浆；
           切好的肉片放入较大碗中，加盐、少量糖和一点点水用筷子向一个方向搅拌，
           等水份被肉吸收后，再加一点点水，再搅拌到“干”，
           再加水和淀粉，搅拌到表面有一层透明的浆水为止，
           把碗中肉片铺平，浇上精制油使肉片与空气隔开，冷藏保存。
              3、拉油；
           将上好桨的肉片与浇在上面的油拌匀，准备下锅；
           按上面步骤1操作。
             —— 饭店里拉油，是等锅烧热后倒很多油，
                 肉片“泡”至表面变白色后，再沥油的。
                 居家没有这个条件，锅里的油少、升温快，
                  需要冷油一入锅，马上倒入肉片。
                 我用以上办法，效果还行。

回复 #1 甦爸 的帖子

今天的晚上的菜就是炒花蛤了！

最欢喜花菜肉片，烧的辰光面到哈香，从来么想过用绿的，黄的花菜放了一道烧，又学着了

看了《甦家小菜》，谁去菜场还会说：今天不知道要买什么菜呀？！
今天买了黄油，淡奶油，还有蘑菇，准备进军奶油蘑菇汤了
对了，还买了切丝的奶酪，焗饭也摆上了议事日程了
唯一的代价是：在麦德龙的冰柜前挑选的时间长了点，被冻了一下下，嗓子疼，貌似要感冒了呢
唉，谁让我天天看　《甦家小菜》并努力追随呢！

怎么知道花蛤是活的，

学了一招“热锅冷油”。
以前每次需要热锅冷油时一直是手忙脚乱的，还要冲边上的助手大喊：快点——快呀——，油锅热了@#￥%……7
以后咱也可以笃悠悠地“热锅冷油”了，

我的小经验  花蛤养一养，沙吐清爽，烧开水+葱姜，再放水花蛤，开口后取出装盘，放上红辣椒丝 葱丝 姜丝  烧个热油一浇，最后淋上生抽  。这样做没有河鲜的淡水气

我们口味重，一般还会放红辣椒和蒜末爆锅，出锅再加些香菜段。新鲜花蛤开水烫熟取汤、肉弃壳，再烧面条，美~我儿子不喜，说：太鲜啦。