《甦家小菜》2011-03-16 清炒河虾仁 “的”肉

2011年3月15日
晚餐（一家三口就餐）
　　　清炒河虾仁
     “的”肉
     酒香豆苗
     海蜓紫菜汤
清炒河虾仁

步骤
     准备：鲜活河虾剥壳取肉，挑去背部黑筋（其实就是虾的肠，这东东不干净一定得去掉）；
               放入一大盆，加较多水，浸泡着用筷子搅动，把虾肉外那层薄薄的、几近透明的软皮去掉；
                     —— 去掉这层软皮，虾仁才能炒得晶莹玉润，否则就会发红；
               一只大碗盛清水按照烧汤时加盐的量加入小苏打，将虾仁放入，浸泡1刻钟，取出沥干备用。
           1、沥干的虾仁放入碗中，加半只蛋的蛋清、适量的盐和淀粉向一个方向搅拌，
                拌到表面有一层透明粘稠的浆汁后，倒入1.5调羹精制油（现在有橄榄油，放橄榄油最佳）
                     —— 将冷油事先加入虾仁中可以免去酒店烹饪时“拉油”的步骤，
                             实践下来居家烹饪用此法比较便捷，
                             成菜并不比酒店用一大锅中温的油“泡”熟虾仁来得差；
           2、开大火将炒锅烧热，放半调羹油，投入葱段、姜片，炒至葱开始变黄将葱姜捞出，
                转中（偏大一点的）火，
                将加了冷油、上好浆的虾仁倒入，翻炒至虾仁一粒粒分开，感觉锅底有点粘时马上出锅。
                     —— 不要炒得时间太长，虾是极易熟的（我们生的炝虾不是一样吃吗），
                            只要翻炒到虾仁一粒粒有弹性地在锅里蹦跳，就马上出锅。
                            可能有人担心没炒熟不卫生，只要是活虾现剥用此法绝对可以了，
                                 死虾不可用来做这个菜，
                                 这道菜本来就是追求精致的功夫菜。
补充：
     　1、去软皮时拿4根竹筷子，手捏住筷子夹食物的那一头，散开来拿，
                 然后用“方的那头”去搅，这样会省事很多。
        2、上桨时蛋清分三次加。先加1/3蛋清，捏揉、搅拌到“干”了；
                 再加1/3蛋清，再搅到“干”；
                 最后加剩下的蛋清，搅得差不多干时加少量干淀粉拌匀即可。
        3、用草虾，最好选个大、雄的、虾身颜色淡的那种。

小贴示：
     　家里烧菜的淀粉要买得好一点，我用的是荷兰风车牌超级马铃薯淀粉。
     买一袋好一点的淀粉多花不了几个钱，却能用很久。
      用低档的淀粉，芡汁象我们小时候用的面粉浆糊，白塔塔、糊都都，买相就没了。

“的”肉（油豆腐、香菇、黑木耳红烧肉，一定是加大蒜的）
   ——这是老家过年时，家家户户都要烧的一道过年菜，
           实在想不到这个“的”字应该怎么写，谁能告诉我？
   
步骤
     准备：干香菇、黑木耳泡发同冬笋、五花肉一起切小块；
               约5角钱的大蒜切寸段、姜块拍松。
           1、热油锅下姜块、投五花肉翻炒至表面变白，投入其他辅料炒4、5秒钟，烹入黄酒马上加锅盖焖一下，
                用老抽（红烧）酱油调色，炒匀上色，加半碗水，开大火煮沸转中火焖一刻钟。
           2、投入青蒜段，再焖至水份较少，加白糖转大火翻炒收汁至浓稠即可。
小贴示：
      1、虽然没搞懂炒这个菜为什么不用葱而是要用大蒜，
       但我试多改用葱，味道确实不如放大蒜的好，
       而且，大蒜经这般久煮，吃后口中是不留异味的，
         —— 实属春天乍暖又寒、天气变化无常之际防感冒的好菜。
         2、记得以前在旺旺网说过“烹黄酒”
                  鱼煎透、肉炒好，要烹入黄酒时，
                  我是左手拿好锅盖，候着；右面手往锅里倒黄酒；
                   “咝……”的一声，黄酒入锅，马上把锅盖盖上，并用点劲按住，1、2、3、4，过三、四秒再开盖加其他调料
                   —— 烧荤菜加黄酒，是利用酒香去腥，如果热锅中加入黄酒还慢吞吞的不马上加盖，这酒香就全跑了。
                           

酒香豆苗

步骤
     1、把火开到最大，热锅倒油，等到油冒青烟时，先撒入盐，再倒入豆苗将其炒瘪；
   2、加盖，心中默数1、2、3、4、5、6、7、8！开盖！关火。
      加一点点糖、滴2、3滴白酒，用筷子将豆苗夹放到盆中，再倒入少量的汤汁即可。
        （多余的汤汁倒掉，反正盛进盆里也不会有人去喝它的，最后还不是倒掉）

回复 #1 甦爸 的帖子

这个要顶，跟着甦爸以前在旺旺上的步骤，真的做出QQ的炒虾仁，LG说有点饭店的意思了。
为了保险，用了一点点小苏打。

回复 #1 甦爸 的帖子

佩服啊！有图有步骤！第一，第二个菜要好好学习的．豆苗家里两个不要吃的，我一般作为面条的配菜，非常喜欢．

回复 #1 甦爸 的帖子

哈哈，跟着高手学生意。

回复 #1 甦爸 的帖子

我们家虾仁都是买的半成品，不然实在做不来这样的效果。只好偷懒了。

回复 #1 甦爸 的帖子

一直以为炒虾仁是红色的好，唉。每次都直接剥好就下锅，没想到......学习了，今晚就试试。

回复 #1 甦爸 的帖子

白了，每次在饭店吃这虾仁，我就叹，唉，这虾做得来......总觉得没自己做的实在，呵呵，发呆了！已经买好虾了，照您的做法去开工咯！

回复 #1 甦爸 的帖子

能不能再来个鸡腿的菜谱？

回复 #1 甦爸 的帖子

唉，失败啊！
1.虾肉外那层薄薄的软皮没去掉。请问LZ，这步要搅动多长时间？我是搅到手软（三四分钟吧），见不行，便用手来撕那层软皮，撕了两三个没了耐性，唉，将就吃吧。
2.临了发现没小苏打粉，便用清水泡了15分钟。
3.加蛋清、盐和淀粉搅拌（一个方向搅），出了好多泡沫。最后没有“拌到表面有一层透明粘稠的浆汁”的效果。
4.味道还不错，很鲜嫩！
上个图看看，比LZ的可就差得太远太远啊！

回复 #1 甦爸 的帖子

这个河虾到底是什么？我一般看到河虾都很小的，你这个怎么这么大？

这个虾仁我家阿姨是肯定不会按步骤做的。太复杂了，我看她把蛋清直接就倒入虾仁里。结果炒好的虾仁变成虾仁炒蛋。我也不知道问题出在哪里。

小苏打现在买不到了，昨天去药房问，药房的人说现在不可以卖小苏打。谁知道哪里还有卖？

回复 #1 甦爸 的帖子

甦爸，虾仁放水里浸泡大约要多长时间可以去掉外面这层软皮？

一定要试试的，色面好得不得了，和饭店的一样。佩服啊·····

自己看了也不一定烧得好，看得我老想到你家来的，呵呵呵········

回复 #13 jasmine_c 的帖子

明白了，回去试试。