本帖最后由 甦爸 于 2011-3-11 01:14 编辑
我爱厨房
(酱烧肉末茄夹,关键是选用少籽的茄子,酱要用上好的面酱,入秋后这道菜的口感就差了)
今天的文化人有一个臭毛病，喜欢装清高。装清高的文化人，在家里衣来伸手，饭来张口，似乎是天经地义的事。在单位里呢，眼睛生在额骨头上，同事聚在一起瞎聊饮食男女的事，他不屑为伍。他们好像不食人间烟火，但文章并不见得就写得冰清玉洁。尤其是上海的男人,如果你搭手做点家务活的话,会被外省作家嘲笑,过去的文化人不是这样的，比如苏东坡，诗文做得妙，又擅做菜，一不小心发明了东坡肉、东坡豆腐。还有一个袁枚，与扬州盐商混在一起吃白食，以砚边余墨写了一部《随园食单》，我觉得比他的《随园诗话》还有意思。周作人、梁实秋、唐鲁孙、汪曾祺、唐振常、王世襄、逯耀东、蔡澜等纯爷们也都是各个时期有影响力的好吃分子。他们被时人誉为美食家，不仅因为美食文章写得好，还在于下得厨房，有一两道看家菜作为立身之本。
我也喜欢厨房。倒不是说自己就是文曲星下凡，文章盖过鲁郭茅巴老曹，再腾出手来颠两勺，绝对不是这个意思，千万别误会啊。我的意思是，文章写得如何自有公认，现在是网络世界了，谁怕谁啊？关键是要放下架子做回俗人，不要把孔老夫子那句“君子远疱厨”的话理解错了，他老人家不会拿“油瓶倒了您别扶”这样的话来教唆爷们的，他热爱生活，对吃的喝的还挺讲究的。所以爱一下厨房，不仅可为太太帮个手，还能从锅碗瓢盆中体会寻常生活的乐趣。
(这是一道冷菜,羊肉片在沸水里氽熟,与香菜和花生米一起拌,加点辣也可以)
我爱厨房，一开始并不是主动的爱。穷人的孩子早当家嘛，少年时的我，就必须早早地学会烧饭做菜，否则就要饿肚子。好在我还算聪明，看母亲操作一番，就学会了。我至今记得第一次烧虾干夜开花汤，夜开花的皮也忘记刨，结果吃时得临时啃皮，吃相十分难看。我高中毕业后被分配到饭店工作，虽然大部分时间是在后勤部门，也偷偷学过几招，应付一桌家宴绰绰有余。二十岁不到，我就能做整桌的菜了，过年我最忙。后来还为店里厨师评职称、参加比赛等活动整理过菜谱，在一招鲜、吃遍天的观念影响下，同行之间会有所提防，但对我是全开放，那么我就趁机偷到了一些菜谱上根本没有的绝招，至今管用。这些知识，为我撰写《小绍兴传奇》、《春风得意梅龙镇》等影视作品及这方面的小说提供了生活积累。这几年我还写了《饮啄闲话》、《消灭美食家》、《美女鸭头颈》、《上海老味道》、《上海人吃相》等饮食文化的随笔集，特别是《上海老味道》一书，以个人的视角记录了行将消失和已经消失和上海风味美食，并通过美食记忆抒发人文情怀、还原市井风情，引起读者淋漓口水和无限遐想，出版后反响不错，已经印了六次，在今年书展上仍有人追捧。
(很简单的虾皮蒸蛋羹,但上桌前抓些柴鱼片在上面就不一样了,柴鱼片像蝴蝶一样在扑扇翅膀,很有动感,骗不肯吃饭的孩子最好)
我的体会是，执爨之事与为文之道相通，先要有个基本的规矩，然后要求创新思维，这是最最要紧的了，评定米其林星级餐厅，最重要的一项指标就是创新如何。你看烹坛高手，既能坐实帮派，又能从别的帮派借鉴长处，帽子就越戴越高了。 好了，空谈不算数，走进厨房，我绝对是面不改色心不跳。厨房里的气氛令我兴奋，一堆食物在我面前，要几个菜就整几菜，酸甜咸辣苦，你就下单子吧。我的拿手菜有：酱爆茄子、糖醋小排、金钩如意煮干丝、蟹粉豆腐、甜酸凤尾虾、天下一品鲜、糟三宝、一鱼三吃、杭州鱼圆等，还有西餐，比如意式海鲜面、麻酱时蔬冷面等，俄式红菜汤也是我的秘密武器。不过太太不希望我进厨房，因为我一旦流蹿至厨房，那里就赛过被美军轰炸机扫过一遍的巴格达那样，烈火烹油，乌烟瘴气，她事后只得将瓷砖和脱排油烟机洗清一遍。而且我有唯美主义倾向，什么菜用什么样的餐具，绝对讲究。常常为了一道菜，我会跑到麦德龙或宜家去购买另类盆子异形碗。此外，调味品也不能马虎，有时一种调味品用过一次，在冰箱里一搁就是小半年，发霉，扔掉。 上海人还有一个毛病，比方说我好几次参加集体活动，一开始大家品尝外省市的风味菜肴还觉得新鲜，但三五天后，辣的咸的就受不了了，想吃上海的泡饭加咸菜炒毛豆子，于是我就上场了，小小地露几招，一解各位的乡馋。
(这也是一道夏天里吃的冷菜,蚕豆与菌菇一起凉拌,上面洒点蒸熟的干贝丝)
现在据说上海有好几家法国米其林三星餐厅，其实那是瞎扳，到目前为止在中国还没有米其林三星餐厅登陆，说白了，也就是这几位来路不明的洋厨师，顶多在米其林三星餐厅混过几年，记者不懂，就见风是雨地将米其林高帽一扣了事。要说米其林，我倒跟他们打过交道。那是前几年，法国《米其林指南》出版社到找我，他们想在中国推出米其林餐厅评定机制，说白了，就想在中国评出星级餐厅。这事对促进中国的旅游业有帮助，是好事。不过我也跟他们明说了，在中国推行这套评价体系风险挺大的，原因大家也明白，到后来肯定是说情啊，红包啊，恫吓啊，造假啊，身份泄露啊等等，闹得满城风雨，砸锅收场。 但法国人不死心，那么我也就顺水推舟地说：“真要这么死心眼，那我就第一个报名。”我是真想当美食侦探。《料理鼠王》里就有一位尖腮猴美食侦探，神不知鬼不觉地在餐厅坐下，点菜，挑剔地品味，回家后写出评估报告。这份报告就决定了饭店的命运。软刀子杀人的快感，我也想体验一把。当然，当美食侦探是有条件的：年过四十，必须有多年媒体工作的经历，一年中至少有两百天在外出差。他不能随心所欲地挑食，喜欢吃的东西不能盯着吃，不喜欢吃的东西也必须咽下去。最难的一条是，他必须长期处于匿名状态。 这些条件我都符合，我从来不挑食，我是非著名作家。为了美食，我可以改姓换名。 为了考察我的专业技能，米其林出版社版权部总监德昆先生还带了几个老外跑到我家，现场考察我的烹饪手段。那天我以几道家常菜应对挑战，一道是蟹粉豆腐，豆腐切成火柴头大小，这一招就把他们镇住了。南乳烧软排，我说法国有一百多种奶酪，其实中国也有奶酪，而且是更加健康的植物奶酪，它就是腐乳，这道菜也让他们开了眼界。还有一道杭州鱼圆，花了我不少时间，纯手工，鲜嫩至极，他们闷头吃得互相挤眼。还有一道马兰头拌香干，是野生的，他们居然也大为欣赏，还说了一句欧洲谚语：“野菜是没有故乡的”。还有黄油煎菌菇、孜然烤羊排、酸辣魔芋、糟溜黄鱼等，都给他们留下深刻印象。最后，那位吃遍全世界米其林餐厅的德昆先生说：“你通过了，你是第一个。” 不过到现在为止中国还没有正式引进米其林的评价体系，我仍然是预备侦探。 
(做好糟溜黄鱼的关键是,片儿要大些,滑油锅时,油温不能太高,糟卤一定要最好的,适量的糖也是很重要的)
米其林引以为自豪的是，自那本美食圣经问世一百多年来，还没有一个美食侦探因为不实报告而被炒鱿鱼。他们热爱和忠诚于自己的事业。公正、独立、积极的评价，使红色宝典赢得了世界声誉和不可撼动的权威。《米其林指南》已经销售了3500万册，近年来每年出版55万册，大大推动了法国及至整个欧洲饮食业和旅游业的发展。 我一直热爱和忠诚于自己的事业，也一直在追求公正、独立、积极的评价，我爱厨房，我在等待。 当然更多的时候呢，我在厨房外偷看太太忙碌。 “再搁点油！”我求她了。 “别跟我添乱，离厨房远点！”太太大声说。
转帖这篇文章，我想着： 我提出拜他为师，他至今没有给我确信。 —— 这样也很好！ 我自知这辈子烧菜的手艺无论如何都是到不了他的境界的； 本来去他家蹭饭，看他在厨房里忙，一个小辈却坐在客厅悠闲，真是很不好意思； 不收我为徒？！我不就…… 那么，自然不需要我帮忙动手了不是？  | 
