[转载]食用农产品的安全识别

       《中华人民共和国食品卫生法》颁布事实十周年，卫生部近日发出了关于开展2005年食品安全宣传周活动的通知。日前在上海市科学会堂举行了“食品安全，心系百姓”的讲座，讲座邀请了上海市科学技术协会副主席、上海水产大学校潘迎捷教授主讲“食用农产品的安全识别”。

        潘迎捷，研究员、博士生导师。主要从事食用真菌遗传育种和农业生物技术研究，在国际上首次提出并建立了以单核和同核原生质体为材料的食用菌杂交育种新方法和育种技术程序。在国际上首次发现ssRNA香菇核糖核酸病毒颗粒，并提出了香菇病毒病的预防与控制方法，选育出申香8号、10号等香菇新菌种，在生产中得到大规模运用。

        先后获11项国家、农业部和上海市科技进步奖。1996年获上海市第二届自然科学牡丹奖，1999年获第六届上海市科技精英奖，发表论文50余篇，先后培养博士研究生7名，硕士研究生30余名，是我国真菌学界一位优秀科学家和应用真菌遗传育种领域的学科带头人。

        我们都知道，食品安全问题已经引起了全世界高度的关注，特别是随着我们现代工业革命的兴起，食物这一维持我们生命健康的物质，正在逐渐地变得不安全起来。在生产食品的过程中，通过生产、加工、保存、包装等很多的环节，都不同程度地破坏了我们食品的安全性，从而危害了人类的健康。特别是随着经济的发展，我们人类也为之付出了牺牲环境的沉重代价。环境污染不仅降低了人类的生存质量，同时也成为影响我们食品安全的一个重要的因素。目前来说，餐桌的污染已经成为我们食品安全中间一个最集中的表现，而在餐桌污染中间，环境污染是一个非常重要的因素。今天，我就想和各位介绍一下环境污染与食品安全的关系，有关无公害农产品的一些常识，如何来识别部分的食用农产品。

        我们知道，污染农产品有很多的方面，有工业污染，有化肥农药对食品的污染，也有动物饲料和水环境对食品的污染。下面我就分别对这些污染的情况跟大家做一个介绍。首先我们看一下工业污染是如何影响食品安全的。我们知道，农作物的生长除了依靠阳光以外，水、土、空气是三个非常重要的植物生长的因素。我们在工业生产过程中所产品的三废，也就是废水、废气和废物，也不同程度地直接污染了我们的大气、水源和农田，给农作物的生长发育带来了很多的影响。比如说，现在我们统计有将近80％的工业废水没有经过处理就直接排入了我们的江河和湖泊，或者直接用于灌溉农田来养殖鱼虾等水产品。重金属的污染这几年也呈上升的趋势，据统计，我们国家现在土壤、耕地面积中间约有五分之一的土壤受到了重金属的不同程度的污染。每年我国仅重金属污染造成的直接经济损失就超过300亿元。国际上统计，全世界每年患癌症的病人500多万人中间，有50％与食品污染有关，而在这些食品污染中间，重金属污染是一个非常重要的因素。重金属是怎么影响农作物的生长，它主要是通过两条途径，一条途径是重金属这些元素随着工业的废气进入了的大气，然后在重力作用下进入了土壤。第二条途径就是，也可能是通过被污染的水来直接灌溉农田。而这些污染物在土壤中积蓄到一定数量的时候，就会产生出危害。资料表明，现在我们全国菜田的土壤遭受重金属污染是比较普遍的，杭州市调查了11个产区的80个样品，其中被铜、锌、铅污染的有59个，占61.3％。有的城郊菜田土壤中个别重金属的含量超标达95％以上。上海郊区在我们近郊的一些菜篮子生产基地中也存在不同程度的重金属的污染。重金属的污染中间主要是五种矿质元素，就是我们讲的镉、铬、铅、汞和砷。镉它是怎么样影响我们食品安全的。我们长期使用含镉超过每公斤一毫克的稻米，这个镉就会在肾脏或者骨骼中进行积累。当达到一定浓度的时候，就会造成骨骼中钙的一个正常补给，造成我们背下部和腿部的疼痛，软化和骨折等症状。铬，三价铬是我们人力必需的微量元素，但是六价铬具有非常强的毒性。植物从土壤中所吸收的铬大部分是累计在根的中间，其次是茎叶，籽粒中间相对是比较少的。对铅来说，植物吸收铅以后它主要是沉淀在根部，只有少部分是进入茎、叶和籽粒当中的。研究表明，当土壤中的铅每公斤达到75到600毫克的时候，植物叶片中间的铅含量会明显地增加。这样，就对那种食草性的家禽，比如牛就会造成一些威胁。对汞来说，对人力危害最大的是有机汞。汞污染，主要是污染我们的水产品，特别是当每公斤土壤汞的含量达到4毫克的时候，就能够大大增加食物链中间汞的含量。就砷来说，有机砷的毒性是比较小的，主要是无机砷的毒性大，特别是当土壤砷含量为每公斤60毫克的时候，水稻和小麦籽粒中间的砷的含量就会有比较高的积蓄性。这是我们讲的重金属污染。

        下面我们看一下化肥与食品污染的关系。因为我们都知道，为了增加产量，我们必须使用大量的化肥，但是过多的化肥也会造成食品污染。我们以素菜为例，当我们大量使用化肥以后，过多的化肥以硝酸盐的形式残留在蔬菜中间。人吃了含有这种硝酸盐含量比较高的蔬菜以后，就会在人体中间转化成亚硝酸盐。而在人体中的亚硝酸盐会与人体中间原来存在的胺类合成一种致癌性非常强的亚硝胺。现在经分析，人体中间我们的硝酸盐摄取量80％是来自于蔬菜。关于农药，是我们国家这几年施药量比较大的一个化学用品，因为我们国家农业生产中间有害生物的种类是比较多的，发病也是比较频繁的，因此农药的使用量是非常大的。我们全国每年使用农药达到25万吨，虽然我们禁止使用高毒的、高残留的农药，但是我们在现在的食品中间还是不同程度地检测出较高的残留量。一方面我们农药使用的量比较多，另一方面，我们国家现在使用的农药结构是非常不合理的。因为在我们国家的使用农药结构中有70％是杀虫剂，这70％的杀虫剂中间有70％是有机磷的杀虫剂，在70％的有机磷杀虫剂中间有70％是高毒、高残留的品种。我们国家这几年随着老百姓生活的不断提高，消耗的水产品不断增加，我们已从上世纪90年代我们国家人均消耗三公斤，发展到去年我们人均消费水产品达到48.5公斤。在水产养殖中间，一般我们采用了一种高密度的养殖技术。为了要提高常量和控制病态的发生，往往在高密度养殖过程中，就在鱼用的饲料过程中大量添加抗生素和激素，有的甚至还使用一些禁用药品，比如说像孔雀石绿和氯霉素。孔雀石绿主要是用于什么呢？防止水体中水霉的发生，就加一点孔雀石绿。我们知道，我们的贝类和虾类这些制品，特别是一些冻品，就是贝类和虾类冻品中，乱用添加剂和化学物质是比较严重的。同时我们用磷酸盐来浸泡水产品，主要是为了什么呢？就是不法商贩想通过这种方式使水产品大量吸水来增加它的的重量。同时我们还发现有少部分不法商贩使用禁用的一些有毒有害物质，用甲醛来浸泡水产品。用甲醛浸泡水产品主要是要使其表面不腐烂，并且有一种光泽。同时，我们现在的水产品由于这些因素，我们水产品的水分和盐分普遍超标，比如说我们现在的虾米干制品中含水量已经达到了30％到40％，盐分已经达到了12％到25％。

        下面我们再看兽药与食品安全。兽药中间也存在着跟我们鱼饲料中同样的问题，就是增加抗生素和激素。特别我们国家畜牧业迅速的发展，我们国家人均肉类和蛋类的占有量已经超过了世界的平均水平，畜牧业已经成为我们国家农业的一个非常重要的组成部分。但是我们现在普遍感觉到，我们的禽和很多水产品和畜产品均存在口感不佳以及内在品质下降的问题。这主要是什么原因呢？主要是由于大部分的饲料中含有激素，抗生素。这些有害人体健康的物质就通过食物链进入到我们人体中，有的时候还会引起早熟，肥胖等疾病。比如说我们吃了含有抗生素残留的肉制品，会引起病原菌对多种抗生素产生的抗药性，造成我们人体肠道内正常的菌群发生失调。同时也容易使我们抗生素过敏的人群产生过敏反应。比如说我们现在的不法商贩所使用的瘦肉精将会导致人的心率加快，代谢发生紊乱这些不良的后果。

        下面我再介绍一下水产生水产环境与我们的水产安全的问题。因为这几年中，我们养殖水产品的水环境的污染也呈不断上升的趋势。而且我们的水产品特别容易富集在水体中的重金属、石油、农药、细菌、病毒和生物毒素这些污染物。因此，当我们食用了这些有害物质的鱼类和贝类等食品以后，就会出现像水俣病、骨痛病、白细胞减少等这些疾病，来危害我们人体的健康。我们看一下，我们养殖水产品的水环境发生了哪些变化，据检测我们国家现在主要江河都不同程度地受到了污染，其中已经有2400多公里的江段上面鱼虾已经绝迹，这主要是什么原因呢？主要是我们工业废水和生活废水排放量呈不断增加趋势所造成的原因。作为我们养殖水产品的这些的一些湖泊，湖泊的服营养化现象这几年也呈上升的趋势，特别是像洞庭湖、鄱阳湖、巢湖、太湖和洪泽湖等28个我们重点的养殖水产生的湖泊中间，四类以上水质的湖泊要占到21个，比例是非常高的。不仅是江河湖泊受到了影响，我们沿海的海域水面污染也非常严重，特别是我们的渤海、长江口、杭州湾、珠江口等经济发达地区，沿岸水域污染情况还是比较严重的。因为沿岸的近海水域是我们海水养殖主要的一些地方。特别是赤潮，已经成为一种贫频发性自然灾害。2003年我国近海爆发的赤潮达到119次，发生的面积已经扩大到1.5万平方公里。赤潮是怎么回事呢？主要是由于大量含有氮、磷、钾的污染物流入了海洋，就使得某些海域的局部地区富营养化，这种富营养化的结果就造成了海洋中的微藻类的植物迅速地生长，并且产生毒素，从而形成我们讲的赤潮。当我们人类使用了、吞食了这种海藻的海洋动物以后，我们就会产生四种中毒症状，比如说麻痹性的中毒、失忆性的中毒、腹泻性的中毒和神经性的中毒。现在由于赤潮等一系列的水污染的事情不断增加，所以也给国家造成了非常大的经济损失。现在我们内陆水域目前的污染也是相当严重的，这种严重的现象造成了我们水域功能明显的退化，特别是使我们很多水生生物的亲体繁殖力和幼体存活力明显下降，水域的生产能力也受到了很多影响。比如说我们上海人非常喜欢吃的中华绒毛蟹，我们每年冬天洄游到长江口下卵的雌蟹原来都是3两到4两重，现在已经退化成2两、1两重的，直接影响到我们中华绒毛蟹的繁殖能力。贝类是一种营养非常丰富的食品，不仅美味可口，同时它富含牛黄酸，这种牛黄酸对各个年龄段的人都具有一种养生保健的作用，深受我们国内外消费者的喜欢。特别是向文鸽、螺丝、田螺和牡蛎等贝类是我们上海市民非常喜欢的水产品，也是我们中国主要出口的水产品品种之一。为什么我们国家会有这么多的贝类呢？主要是我们国家地域跨热带和亚热带、温带三个气侯带，有大小海盗5000多个，我们的海岸线长1.4万多公里，这么广阔的一个滩涂和近岸的水域条件，为养殖各种贝类创造了非常好的生长条件。因此我们国家的贝类产量去年已经达到了1187多万吨，占我们国家渔业总产量的26％，其中海水贝类的养殖量要占全国海水养殖总量的将近80％。但是贝类有一个特殊性，它和鱼类不同，因为贝类在水的生长位置是比较稳定的，一旦遇到水质污染以后，它比较难回避，它不能跑，不能游。特别是我们贝类属于一种滤食性的生物，它每天要通过滤水来不断地吸取水中的饲料，它每天要滤水达到几升到几十升。因此在滤水过程中就很容易把饵料生物钟或者水体中的一些有害的生物富集起来，而且储藏在它的内脏中。我们吃贝类的时候，一般是不去内在的，所以我们说食用污染的贝类往往会引起一种中毒现象。最近几年来由于海水养殖区不断受到生污水和工业废水的影响，水质变差，超标率明显增加。而且我们部分海域地区的富营养化程度也不断地增加，再加上赤潮发生比较频繁，因此这些因素都严重地影响到贝类这些水产生物的安全和卫生。我们国家的农业部最近对我们国家的贝类进行了检测，总体上来说，我们国家现在的贝类大部分是符合国家的食品卫生要求的，但是目前来说，我们国家贝类中大肠杆菌的超标现象十分严重。超标率达到77.86％，最高的时候要超过欧盟标准800多倍，因此我们的贝类在出口欧盟的时候受到了很大的影响。这个主要的原因是什么呢？就是由于我们的粪便对养殖水域的污染日趋增加。我们都知道，1988年毛蚶引起的甲肝事件，我们至今还记忆犹新，毛蚶是怎么引起甲肝爆发的呢？也就是我们服用了含有甲肝病毒的毛蚶以后，病毒就在我们人的肠道和局部淋巴结中大量的增殖。然后通过血液传送到肝脏，最后在肝脏中富集下来，得了甲肝的病人他的粪便又排出体外，污染了水体，用这种污染的水体所养殖的毛蚶又进入了新一轮的感染途径。所以说毛蚶也是由于水污染环境造成的。这两年，我们另外有一种引起我们水产品的一种病原微生物，就是副溶血性弧菌。这个弧菌是一种海洋细菌，主要来源于我们的鱼、虾、蟹、贝类和海藻等食品中间，这种菌它在海水中一般可以存活47天以上，在淡水中它只能生存两天。由这种副溶血性弧菌引起的食物中毒主要是吃了含有这种菌的食物所导致的。这种食物中毒的现象主要发生四每年的6月到10月，中毒的食品主要是海产品，其次是咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋。在这个中毒者中有一半以上的中毒者是因为食用了腌制品以后造成的，这个原因主要是什么呢？就是烹调的时候没有烧熟烧透，或者说熟食品被污染。这种细菌据目前研究表明，它在4°C以上是不能够生长的，它对酸很敏感，因此我们用普通的食醋五分就可以把这个细菌杀死。而且这个菌对热的抵抗力也比较差，我们只要加热50°C五到十分钟，就可以把这种细菌杀死。上面我跟大家非常简要地介绍了一下环境污染与食品安全的关系，当然，引起食品安全环境因素还有很多。

        我们在介绍了这种情况以后，如何来解决环境污染对食品安全的问题呢？从上世纪的60年代开始，我们西方的很多国家相继地提出了一种概念，提出了一种替代农业的概念，它们在不同的国家采取了不同的做法。有的国家采取了有机农业的做法，有的国家提出了生态农业的做法。我们国家从上世纪80年代就根据我们国家的农业生产情况，我们提出了一个中国式的生态农业的概念。替代农业虽然有各种各样的名称，有各种各样的途径和做法，但是它们的基本原理是基本相同的。它们都主张要尽量协调生物与环境，以及生物与生物之间的关系。要通过促进内部循环来维持整个农业系统的平衡。这是我们全世界替代农业的一个共同出发点。替代农业它与传统农业相比有什么样的优势呢？它主要表现在四个方面，第一，它降低了能耗。因为替代农业是主张少施化肥和农药的，同时它也改善了环境的质量。另外少用化肥农药的食品它的品质有会有所提高，同时更重要的是保护了自然资源。但是，我们在看到替代农业优点的时候，我们也不得不看到替代农业有一个非常致命的弱点，因为替代农业它是以生产力和劳动生产率下降为代价的，大多数的替代农业在经济效益上是比较低的。比如说我们种的有机水稻，它的产量可能就是四、五百斤，而我们现在的水稻一般都要在一千三、四百斤。因此我们的农业经营者无法从中获得一个很高的利益，特别是对农业来说，我们无法面对世界人口这么多，而农业所担负的养活地球上几十亿人口的这么一个重任。根据这么一个情况，中国应该走什么样的农业道路呢？我们国家在上世纪90年代中就提出了一个无公害农业的概念。无公害农业的概念是什么呢？它是指在无污染或者已经消除污染的区域内充分利用自然资源，最大限度地限制外源污染物质进入农业生产系统，从而生产出无污染的安全、优质、营养类的产品，而同时这种生产和加工的过程不对环境造成危害。这是我们中国的无公害农业的概念。用无公害农业的概念目前可以生产出三类农产品，一类是无公害食品，第二类是绿色食品，第三类是有机食品。这三类食品和我们传统农业所生产出的普通农产品是不一样的。无公害食品是指什么呢？是指经过省一级农业行政主管部门认证，允许使用无公害农产品的标志的无污染的农产品以及加工产品的一种总称。这是无公害食品。绿色食品是遵循一个可持续发展的原则，按照特定的生产方式生产，并且经过专门机构认定的许可使用绿色食品这么一个商标标志的无污染的、安全、优质、营养类的食品。有机食品是指什么呢？是指按照有机农业的生产标准，在生产中不采用基因工程获得的一些生物，也就是不采用转基因的这种农业种子以及产品，不使用化学合成的农药、化肥、生长激素、化学添加剂等物质。而采用一切系列可持续发展的农业技术来生产、加工并且经过专门机构严格认证的一切的农副产品。这是我们介绍的无公害食品、绿色食品和有机食品。

        根据我国不同区域的经济发展水平和人们的消费层次来说，我们只有在全国范围内同时生产无公害食品、绿色食品和有机食品才能够满足我们人们不同的消费需求。但是，根据我们国家目前人民的消费水平，我们认为，在当前和今后一段时间内将以生产无公害的农产品为主要的，这是从我们全国来讲。有机食品它是比较尖端的，价格很高，成本也非常大的。作为上海来讲，市委市政府非常重视食品安全的问题，在国家这三种农产品的基础上，上海又专门制定了一个上海市的安全卫生优质农产品的一个体系，这个体系是指什么呢？是指在生产过程中，有毒有害的物质含量要控制在安全卫生优质农产品标准所允许的范围内，而且农产品操作技术规范、农产品生产的产地环境和产品的质量要符合安全卫生优质农产品的标准。并且这个要经上海市农产品质量认证机构认证的农产品。所以说我们现在市场上看到的农产品中我们可以看到四类有标志的农产品，一类是上海市的安全卫生优质农产品，第二类是绿色食品，第三类是无公害食品，第四类是有机食品。所以我们市民在选购农产品，特别是一些加工农产品的时候，你们首先要看一看，这些农产品中是否具有这四类标志。

        在介绍了关于无公害农产品常识的基础上，我想再对如何来识别部分农产品来做一个介绍。因为农产品很多，我想只能集中一些我们市民比较关心的农产品来作个介绍。主要分蔬菜、肉制品、禽类食品、水产品、水发食品和转基因食品这六大类。蔬菜是我们每天食用量最多的一种食品，我们要知道哪些蔬菜是比较容易感染农药污染的。据我们现在研究表明，叶菜类的，如白菜、青菜、鸡毛菜、韭菜、芥菜这些菜，是比较容易出现农药的残留超标出现。而茄果类的像青椒、番茄，嫩荚类的像豆角，鳞茎类的像葱、蒜、洋葱等，它们相对不大容易出现农药的超标的现象，当然这只是一个基本的趋势。我们再看一下我们吃的粮食，因为我前面介绍了，我们生产粮食的土壤有很多污染，这个污染对不同种类粮食的影响是不一样的，比如说小麦和大豆，它的籽粒中比较容易积累重金属，而水稻相对吸收积累的器官是在根系，而不是在稻谷里，而玉米在茎叶中吸收积累的重金属残留比较多。因此相比来说，我们吃水稻、吃米饭的米饭与小麦和大豆比起来，和玉米比起来，它的残留的积蓄能力相对是比较小的。我们如何来选购我们目前常用的一些蔬菜，这点我可以提出几个简单的例子供大家参考，比如说番茄顶部长得像桃子似的凸起，那就是使用过量激素的标志；青菜叶色太绿，绿得都发黑，那肯定是化肥过量；韭菜呢，由于韭菜生长周期比较短，它的汞比较多，这是韭菜中一个比较普遍的现象；豆芽光溜溜的它不长须根，就是因为使用了过量的尿素，豆芽在发酵过程中撒尿素，出来的豆芽是光溜溜的，没有须根。我们现在来介绍五种怎么样来去除蔬菜污染的方法，第一，我们用清水浸泡，每次不少于十分钟。第二，我们用碱水浸泡，就是在500毫升的清水中加入5到10克的食用碱，配成碱水。浸泡5到10分钟以后再用清水来冲洗，这样效果就比较好。第三，我们对蔬菜来说最好是在沸水中浸2到5分钟再捞出来，再用清水冲洗。第四就是去皮，一般农药残留在表皮是比较多，我们把皮去掉，只食用肉质部分。最后一种，我们介绍一种就是储存保管法。就是我们把买来的蔬菜，就是一些茄果类的相对保存几天时间，不要采用新鲜的、刚采摘下来的未削皮的瓜果。这五种方法只是做一个介绍，给大家作为参考。下面我们看一下肉，因为我们知道，肉是我们食用的最多的一个副食品。现在我们市场上主要有四种有问题的肉，一个就是含有瘦肉精的肉，我们如何来识别它呢？一般来讲，使用过瘦弱精的猪肉以后，颜色是鲜红色的，它这个肉有一种肿胀的感觉，就是蛮硬的。死猪肉呢？它主要的特点是什么呢？它是暗红的，因为死猪肉是杀猪的时候没有放过血，学还残留在猪肉中，所以它是暗红色的，肉是没有弹性的。注水肉呢？猪肉相对少一点，主要是牛肉。注水肉我们发现什么呢？一块肉买好了以后过了半个小时，下面就有一滩水，渗水现象很严重，同时这个注水肉的颜色是淡灰的一种红色。还有一种是米猪肉，什么是米猪肉呢？它主要是被一种旋毛虫所感染，感染以后的症状在猪类中看像一个米粒状的。这四类在我们的市场上是比较多的四种有问题肉的种类，我们这里只能给大家做一个非常表观的介绍，具体的识别当中还是有一个过程的。而我们合格猪肉它色泽是很均匀的，肉体是有光泽的，而且是有一定的弹性的。

        最近禽流感又引起我们大家的关注，但是我觉得我们在禽流感面前我们不必惊慌。为什么这么说呢？因为引起禽流感的主要是禽流感的病毒，而这种病毒现在也证明了它在56°C中30分钟或者说70°C中2钟就可以杀死。同时我们也发现了，也证实了，大多数的消毒剂都可以杀死禽流感病毒。因此我们可以很负责地说，凡是经过高温消毒，或者是用灭菌剂、消毒剂处理过的这些鸡肉产品，病毒传播的可能性是非常小的。而且世界卫生组织也报告说，从来没有发现过由于家庭主妇由于烹制肉和禽蛋而引起禽流感的。我们现在世界上比如有些国家，东南亚国家它发现一些被禽流感感染的这些人大多数是养殖场的，长期与鸡，特别是和病鸡接触的这些群体。所以从这点来说，我们不必惊慌，只要我们经过认真的消毒或加温、高温处理后，对禽流感应该说是非常有效的一种控制办法。上海人非常喜欢吃活鸡，那么如何选购活禽，这里我们也提供大家一种经验，凡是鸡的羽毛光滑、丰润的，鸡冠是红色的，眼睛有神的，胸部不突出的就是质量好的。而当发现鸡要打瞌睡，羽毛松驰、蓬散，特别是肛门处有屎的，一般就视为病鸡。如何购买屠宰后的家禽呢？因为屠宰家禽的时候它是要放血的，因此这种光禽的血液是鲜红的，禽的表皮是干燥紧缩的，禽肉是乳白色的或者是淡黄色的，鸡肉有光泽、有弹性，而且往往呈现出一种玫瑰红的色彩。而我们用死鸡所宰杀的这种禽肉，由于它放血不干净，血液是呈暗红色或者是暗紫色的，特别是禽肉的表皮是非常粗糙的，暗红色，并且夹有一种青紫色的死斑，脂肪也呈暗红色，特别是鸡肉没有弹性。烤鸡也是我们上海人非常喜欢吃的，那么如何选择烤鸡呢。一般来说过小、过瘦的大家不要选，特别是烤鸡应该是双眼是半睁半闭的，鸡皮是完整的，鸡肉是白净的。下面我再来介绍一下如何来识别我们上海人非常喜欢吃的水产品。我们知道近几年来，水产品引起的食品安全的案例在不断地增加，比如说2002年舟山的虾查出有氯霉素，导致我们国家的虾类出口受阻；2001年福建、广东烤鳗中亚硝酸汞超标；2002年福建、广东烤幔中的嗯诺沙星药的残留超标；2002年湖南的南美的白对虾中呋喃嗟胴超标，导致我们这些水产品出口严重受到影响；去年浙江省出现了用敌百虫腌制的水产品，又有些不法商贩对水产品的干制品用硫磺来熏，硫磺熏过之后它颜色变得非常白，特别是我们贝类。刚才说了，由于我们养殖环境的微生物和重金属超标以后，而我们的贝类长期以来一直被欧盟禁止进口。我们看水产品中，河蟹是我们几年来上海市民消费量增长最快的一个水产品。1990年全国的河蟹产量3万吨，今年河蟹的产量是50万吨。我们怎么样选择河蟹，我们水产大学的教授提出了看蟹背、看肚脐、看蟹足、看活力、看雌雄这五看的办法。看蟹背主要是蟹背的青、黑、绿色是有光亮的，蟹壳是有光亮的，肚脐一定要突出的，表明蟹是肥的。蟹脚是茸毛丛生的，而且毛呈黄色的，这个蟹它能够迅速地翻身爬行，说明这个蟹是活的，是新鲜有活力的。我们吃蟹从农历来说，农历九月吃雌蟹，农历十月吃雄蟹。在购买河蟹的时候我们的专家又提出了一个识别的方法，一个就是看这个蟹壳的背是不是青背。第二看它的腹部，这个是不是白脐，越白说明越新鲜。第三看它的蟹脚，是不是一种金爪黄毛。最重要的是你把蟹翻过来，看这个地方把它拨开来看看，看看膏黄是不是很多。膏黄多的话，这个蟹质量非常好。而非常重要的是蟹背上面有一条黑线，这条黑线是新鲜的蟹的一个重要标志，这条黑线越明显说明这个蟹越新鲜，如果这个蟹是快死了，这条黑线是很淡的。我们提出了吃蟹的“四要”“四除”，一除鳃，二除胃，三除心，四除肠。一除胃，就是这个胃是在蟹脐两侧，像眉毛一样的，它有六对。胃在心的前面，像三角形一样的。心是介于蟹黄和卵巢中间，呈六角形的。肠是居于蟹脐中间。因为这四样东西常常带有大量的细菌、病毒、污染物，所以说我们吃的时候是必须把这些去掉的。那么死蟹能不能吃，这是大家很关心的问题。一般来说河蟹刚刚死，或者死后不久，不久以后只要是背壳的壳色未变，腹甲之间没有出现褐斑，背腹是连接紧密的，它的脚没有完全的下垂，没有异味，特别是蟹煮熟以后蟹肉是呈条状的。这样的蟹死了以后，只要剔除腮、胃、肠以后还是可以吃的。如果发现与这些现象不符合的话，一般我们就不主张吃了，就不能吃了。除了河蟹以外，我们上海人也非常喜欢吃海蟹，我们市场说比较多的海蟹是两种，一种是梭子蟹，一种是青蟹。那么如何来识别这个海蟹，它和河蟹是差不多的，主要是看新鲜度和肥瘦。水产大学教授提出的用拉、粘、剥、掂、摸五个方法来识别这个海蟹，但主要是剥和掂。就是把脐盖剥开以后，凡是膏黄或者蟹膏凝聚的是好的，而这个蟹掂在手上是沉重的，质量就是比较好的。鱼头也是我们非常喜欢吃的一种食品，我们知道鱼头中间还有非常丰富的DHA、EPA，DHA和EPA就是我们通常讲的鱼油中两种主要的成分。这两种东西能够降低血脂以及健脑，同时能够起清理和软化血管的作用，延缓我们衰老。现在发现鱼头中间DHA和EPA的含量要高于鱼肉，所以它是个好东西。但是鱼头中也存在不安全因素，为什么这么说呢？因为鱼头中间的腮不仅是鱼的呼吸器官，同时也是鱼的一个非常重要的排毒器官。当这个鱼在污染的水中养殖的时候，它所吸收的污染物通过腮往往是来不及排除的。那么排除不了的这些污染物往往沉积在腮的中间，所以说鱼头的污染物含量要高于鱼肉。所以它既有好的作用，又有不安全的因素，所以我们吃鱼头的时候要注意这个问题。小龙虾也是我们现在市场上非常喜欢的一种食品，小龙虾它特别带有寄生虫，所以说用一般的烤的办法，炒的办法或者腌的办法，或者醉的办法，这些加工办法是不能够将小龙虾体内可能携带的一种危害生物，就是我们讲的肺吸虫的囊蚴，不能把它杀死。因此我们在吃小龙虾的时候烹调的温度必须保持在100°C以上，时间不能小于十分钟。为什么这样做呢？以确保将肺吸虫的囊蚴能够杀灭。我们现在稍微沾一沾，稍微用酒拌，用酒浸，这是不可取的。小龙虾中它的虾头特别容易富集重金属，而且特别容易潜伏细菌和寄生虫，所以我们建议吃小龙虾的时候一般虾头不要吃。另外我们在吃的时候，要剔除虾肉上的一条黑线，这条黑线要把它去掉。我们在选择小龙虾的时候，一般要选择个头大的，表面是明亮的，虾的身体是比较硬挺的。小龙虾买来以后最好是先放在水中养一天，使这个龙虾吐净体内的泥沙以后，再下锅烹煮。我们吃小龙虾一般要吃雌虾，因为雌虾味道比较鲜美。什么是雌虾呢？就是在头体连接部位下表皮有一对呈三角的小刺，这就是雌虾的标志，这雌虾是比较好的。吃小龙虾的时候我们建议烧熟以后最好还要配一盒醋、蒜等有消毒杀菌的佐料。吃小龙虾的时候要适量，因为我们有的人一吃就是一大盘，猛吃是不好的，容易产生不良影响。水发食品也是我们水产品中间非常常见的一种食品，现在我们就发现有些不法商贩在浸泡水发食品的液体中加了甲醛，就是我们讲的福尔马林，或者是工业碱或者是双氧水。经过这一类浸泡液处理过的水发食品它比较光亮、吸水量也比较增加，而且放在锅里煮是煮不烂的，口感比较好，比较硬，上海人讲有嚼头。同时经过这类浸泡液处理过的水发食品比较容易保存。但是我们要知道，凡是用这类浸泡液处理过的水发食品，它所残留的这种毒素对人体、肝、肾、器官或者对中枢神经来讲，会造成很大的伤害，同时它也是一种非常强烈的致癌体。我们如何来识别用甲醛类水发水产品的这种方法呢？我们一般采用眼看、鼻闻、手摸三种方法。眼看，就是看这个颜色是不是非常白，体积是不是非常大，雪白雪白的一般来说是用甲醛泡过的。同时闻一闻有没有一种刺激性的味道，地三用手摸一摸，捏一捏。这个水发制品是不是很容易碎，这是我们一般来讲识别这种用甲醛浸泡水产品的一种经验。这是我们在检查过程中发现有的不法商贩他在浸泡鱿鱼中加了一种色素。如果说我们误食了含有甲醛的水发制品的时候，一般来讲应该立即采用一种方法，一个就是我们可以喝300毫升的清水或者牛奶起到稀释，好在胃里形成一种保护膜，来减少胃对这种有督物质的吸收，严重的马上要送到医院去治疗。虾也是我们现在老百姓非常喜欢吃的食品，我们市场上的虾有两种，一个是海水虾，一种是淡水虾。我们常见的海水虾有六种，中国明虾也就是我们讲的对虾，近缘新对虾我们一般叫基围虾。短沟对虾我们一般叫竹节虾，还有一种斑节对虾我们称为草虾。日本对虾我们也称为斑节虾，凡纳对虾我们称为南美白对虾，南美白对虾是我们最近几年上海水产养殖发展最快的一种虾类，市场上非常多，在海水虾中这个虾的消费量是很高的。淡水虾主要是两种，一种叫罗氏沼虾，一个叫做日本沼虾。我们在选购虾的时候，一般来讲我们要注意这几个要素，一个是虾体是完整的，第二头尾是紧密相连的，第三虾壳与虾肉是紧紧贴在一起的。虾的表面硬而且有光泽，同时虾体有弹性，这是我们新鲜虾的一种选购的经验。因为虾头也是比较容易富集污染的地方，所以我们建议吃虾的时候虾头要少吃。

        我们讲了这么多水产品，所以我们建议我们市民在选购水产品的时候还是要从有正规的、有监管的集贸市场上去购买。特别是我们吃水产品的时候，我们要烧熟，不贪生。特别是我们吃火锅的时候，更要注意这一点。因为我们烧火锅经常是稍微涮一涮，我们讲有好多病毒它对涮的这种加热方式是不能起到杀灭的作用的。

        最后我再介绍一下大家非常关心的转基因食品。现在转基因食品正在成为一个不可阻挡的一类高技术的一种食品。什么是转基因食品呢？我们通俗一点说，就是用转基因的生物所生产和加工的食品，我们称为转基因食品。现在市场上主要有三类转基因食品，一类是转基因植物食品，第二类是转基因的动物制品，第三类是转基因的微生物食品。从目前来说，商品化的主要是转基金的植物食品，转基金的动物和微生物食品目前还没有以商业化的形式进入我们的市场。我们知道，美国现在是种植转基因生物最大的一个国家，美国的大豆中有50％是采用了转基因的品种，玉米中有33％是采用了转基因的品种。目前转基因中转什么基因进去呢？从目前来说，目前主要是转两种基因，一种是转抗除草剂的基因，一种是转抗虫的基因。就是把这两种基因转到我们农作物的种子中间去，使我们的农作物具有天然的抗虫的功能，或者说具有天然的抗除草剂的功能。但是我们国家目前来讲，还没有一例经过国家批准的转基因的大豆、玉米、油菜和转基因的动物产品批准进行商业化生产。我们现在国家转基因的农产品推广面积最大是棉花，我们国家在河北、北方一带推广了转基因的抗虫棉。美国应该讲是我们现在生产转基因产品最多的国家，据统计，美国的超市中有70％的加工产品就是从汤料到三明治的肉类等等，都含有转基因玉米、转移基因大豆以及其他作物的一种提取物，据报告，包括婴儿食品在内，转基因产品目前在美国市场上已经达到了将近4000种，年销售额超过了100亿美元。这么多的转基因食品在美国市场消费已经七年多了，现在还没有报道过在吃转基因制品的将近2议亿多的人群中出现了有关食品安全。所以从这个意义上来讲，转基因食品目前来讲还可以说是安全的。但今后怎么样，我还有待历史的检验。我们国家现在还是没有批准商业化的转基因产品，但是很多外国产品大量地进入中国，那么在进入中国的外国公司中，它们承诺在进入中国的食品中，它不使用转基因的原料，比如说我们讲达能，它就承诺了，所以达能产品在进入中国的所有产品中它是不使用转基因原料的。我们在市场上，我们在购买一些食品的时候，特别是我们在购买油类的时候，豆油、菜油的时候，我们可以看到，我们国家作了一个非常明确的规定，凡是用转基因大豆或者转基因油菜所加工的豆油和菜油，不管是国外进口的还是我们我们自己生产的，都必须要贴有关于“转基因大豆”这么一个标识。你贴好以后可以进入市场，老百姓买不买这个选择权让老百姓自己去掌握。所以我们在买油的时候，我们可以很仔细地观察一下有没有这种标志。如果说没有这种标志的，你用转基因食品一旦被查出来是要受到严格的法律制裁。今天我就对环境污染与食品安全的关系做了个介绍，这只是作为我们一种参考，讲的不对的地方请大家原谅。谢谢。